17 / 68
15
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
3/2010
MEAT AND MILK – ANIMAL PROTEIN SOURCES
ных нитритно#посолочных смесей в
ассортименте, удовлетворяющим по#
требностям российских производите#
лей мясных продуктов, в том числе
мясопродуктов для детского питания,
могло бы стать важным шагом в на#
правлении обеспечения безопасности
и качества готовой продукции в со#
временных условиях развития мясной
отрасли.
В соответствии с письмом Департа#
мента Госсанэпиднадзора Минздрава
России № 115#16/83#04 от 01.03.2004 г.
специалистами ВНИИМП им. В.М. Гор#
батова была разработана «Технологи#
ческая инструкция по применению по#
солочных смесей «НИСО» и нитрита
натрия для производства мясопродук#
тов», которая предусматривала ис#
пользование нитрита натрия в виде ра#
створов и в составе посолочных сме#
сей.
Однако в связи с тем, что в настоя#
щее время в проекте нового Техничес#
кого регламента исключено примене#
ние нитрита натрия в чистом виде или
в виде растворов, ВНИИМП настоя#
тельно рекомендует мясоперерабаты#
вающим предприятиям обратить осо#
бое внимание на использование посо#
лочных смесей.
В 2009 г. Институтом были осуще#
ствлены пересмотр и утверждение ТУ
9199#762#00419779–09 «Посолочные
смеси «НИСО» (взамен ТУ 9199#762#
00419779–02 Санитарно#эпидемиоло#
гическое заключение №77.99.27.919.
Т.002986.11.09 от 12.11.2009 г.) и Тех#
нологической инструкции по произ#
водству посолочных смесей «НИСО», а
также подготовлены изменения в
«Технологическую инструкция по при#
менению посолочных смесей «НИСО»
и нитрита натрия для производства
мясопродуктов» в связи с расширени#
ем ассортимента нитритно#посолоч#
ных смесей.
Так как старый ассортимент посо#
лочных смесей «НИСО» имел свои не#
достатки, связанные с неудобством
их внесения, новый ассортимент был
расширен до четырех наименований,
в том числе за счет смеси, предназна#
ченной для производства мясопро#
дуктов детского, лечебно#профилак#
тического и специализированного
питания. В новых рецептурах посо#
лочных смесей соотношение соли и
нитрита в большей степени соответ#
ствует необходимому количеству вне#
сения нитрита и пищевой поваренной
соли в различные группы мясопро#
дуктов.
Были оптимизированы способы
изготовления посолочных смесей,
позволяющие получать готовый про#
дукт с равномерным распределени#
ем всех составных компонентов тре#
мя способами. Первый способ пре#
дусматривает использование нитри#
та натрия в сухом виде, второй – в
виде 2,5 %#ного раствора, по тре#
тьему готовые посолочные смеси с
большей концентрацией нитрита на#
трия разбавляют пищевой поварен#
ной солью до достижения его необ#
ходимой концентрации согласно ре#
цептурам смесей.
Для технологов были разработаны
рекомендации по выбору смесей для
производства различных групп мяс#
ных продуктов. Выбор посолочной
смеси для производства мясопро#
дуктов и нормы ее внесения зависят
от нескольких факторов: вида и под#
вида мясопродукта; требуемой кон#
центрации нитрита натрия и пище#
вой поваренной соли в готовом про#
дукте; дозировки нитрита натрия и
пищевой поваренной соли согласно
рецептуре продукта; содержания в
мясопродукте соединительной и жи#
ровой ткани; степени замены мясно#
го сырья.
Для производства
мясопродуктов
детского, лечебно#профилактического
и специализированного питания
реко#
мендуется применять посолочную
смесь «НИСО#1» в количестве до 1000 г
на 100 кг мясного сырья в соответствии
с технологическими нормами внесения
нитрита натрия (до 3,0 г на 100 кг мяс#
ного сырья) для данной группы мясо#
продуктов;
вареных колбасных изделий
– посо#
лочную смесь «НИСО#2» в количестве
до 2000 г на 100 кг мясного сырья (т.е.
до 8,0 г нитрита натрия на 100 кг мяс#
ного сырья);
полукопченых, варено#копченых,
сырокопченых, сыровяленых колбас
–
посолочную смесь «НИСО#3» в количе#
стве до 2000 г на 100 кг мясного сырья
(т. е. до 10,0 г нитрита натрия на 100 кг
мясного сырья);
вареных, варено#копченых, копче#
но#запеченных, запеченных продуктов
из говядины, свинины, баранины, ко#
нины, оленины
– посо#
лочную смесь «НИСО#4»
в количестве до 2165 г на
100 кг мясного сырья (т.е.
до 13,0 г на 100 кг мясно#
го сырья).
Посолочные
смеси
«НИСО» применяют при
посоле мясного сырья в
сухом виде, равномерно
рассыпая смесь по по#
верхности мяса.
При использовании
несоленого сырья для
приготовления фарша
колбасных изделий посо#
лочные смеси вносят в
сухом виде на стадии
внесения поваренной соли на мясное
сырье, не меняя порядок внесения
прочих рецептурных ингредиентов.
При внесении нитрита натрия в со#
ставе посолочных смесей «НИСО» на
стадии приготовления фарша мясо#
продуктов, в рецептуру которых вхо#
дят немясные ингредиенты (гидрати#
рованные растительные и животные
белки, мука, крахмал, яйцепродукты
и т. д.), необходимо учитывать, что
посолочные смеси вносят только из
расчета на мясное сырье.
Рассолы с посолочными смесями
приготавливают в соответствии с по#
рядком, установленным в технологи#
ческих инструкциях на конкретные
виды и наименования мясопродук#
тов. При этом посолочные смеси
вводят в рассол после полного ра#
створения пищевых фосфатов или
фосфатосодержащих пищевых доба#
вок на стадии введения поваренной
соли.
Использование посолочных смесей
«НИСО» взамен нитрита натрия (чисто#
го или в виде растворов) – более безо#
пасный, технически удобный и не ме#
нее технологически эффективный при#
ем, позволяющий формировать привле#
кательный для потребителя внешний
вид готовых мясопродуктов, вкусоаро#
матические характеристики, увеличи#
вать срок годности готовой продукции
вследствие торможения развития мик#
робиологической и окислительной
порчи.
По вопросу внедрения разработан#
ного ассортимента отечественных нит#
ритно#посолочных смесей в производ#
ство следует обращаться к специалис#
там лаборатории технологии колбас,
полуфабрикатов и упаковки ВНИИМП
им. В.М. Горбатова.
ЛИТЕРАТУРА
Сарафанова Л.А.
Применение пище#
вых добавок в переработке мяса и
рыбы. – СПб.: Профессия, 2007.
Электронная Научная СельскоХозяй твенная Библиотека