ЭлБиб

34 / 76

32 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 7/2009
ТЕПЛО И ХОЛОД В ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВАХ
ТЕМА НОМЕРА
Влияние замораживания
на показатели качества плодов
вишни
Плоды и ягоды богаты углеводами,
органическими кислотами, их солями,
витаминами и минеральными веще)
ствами. Под действием микроорганиз)
мов свежие плоды и ягоды быстро пор)
тятся и их пищевая ценность снижает)
ся. Срок потребления плодов и ягод ог)
раничен периодами сбора, который в
зависимости от вида сырья длится от
2–3 нед до 2–3 мес.
Замораживание – наиболее эффек)
тивный способ сохранения питательных
и вкусовых свойств, в том числе биоло)
гически активных веществ. В настоящей
работе консервировали замораживани)
ем плоды вишни помологических сор)
тов Бессея и Степная.
Плоды сортировали, мыли, подсу)
шивали струей воздуха, создаваемой
вентилятором, затем фасовали в поли)
этиленовые пакеты по 1,0 кг, заморажи)
вали в холодильной камере при темпе)
ратуре –24 °С и хранили при –18 °С в те)
чение 14 мес (с учетом коэффициента
запаса). Результаты проведенных ис)
следований наиболее вариабильных
показателей качества замороженных
плодов вишни помологических сор)
тов Бессея и Степная представлены в
табл. 1, 2.
В ходе проведенных органолепти)
ческих исследований быстрозаморо)
женных плодов вишни помологических
сортов Бессея и Степная установлено,
что органолептические показатели ка)
чества не претерпевают существенных
изменений, при этом они зависят от
УДК 664.8.037.5:634.23/.24а
О.В. Голуб, канд. техн. наук, доц., В.М. Позняковский, д)р биол. наук, проф., А.С. Жарков,
О.В. Жукова, канд. техн. наук
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
продолжительности хранения (см.
табл. 1). В процессе хранения внешний
вид и консистенция замороженных
плодов вишни помологических сортов
Бессея и Степная не претерпевал дос)
товерных изменений. Так, через 12 мес
хранения плоды имели следующие
баллы по данному показателю: Бес)
сея – 2,58, Степная – 2,52 соответ)
ственно при первоначальных 2,94 и
2,82. С увеличением срока хранения
возрастало количество смерзшихся
плодов. При размораживании плодов
отмечали потери воскового налета,
снижение плотности, выделение сока
не наблюдали. Снижение структурно)
механической прочности тканей замо)
роженных плодов в процессе хранения
связано с разрушением пектиновых ве)
ществ, что было установлено при ис)
следовании химического состава замо)
роженных плодов. При оценке показа)
теля «внешний вид и консистенция»
через 14 мес сорт Бессея получил 2,46
балла, сорт Степная – 2,40 балла.
Окраска плодов вишни обоих иссле)
дуемых сортов при замораживании
практически не изменялась. Цвет замо)
роженных плодов оставался гармонич)
ным, ярко выраженным. Отмечено по)
явление отдельных экземпляров с бо)
лее темным цветом на протяжении все)
го срока хранения, поэтому при оценке
данного показателя сортов Бессея и
Степная через 14 мес получили 1,60 и
1,56 балла при первоначальных 1,92 и
1,84 балла.
Аромат исследуемых плодов вишни
при замораживании изменился незна)
чительно, что обусловлено соответ)
ствующими оценками – 1,38 против
1,47 баллов для сорта Бессея; 1,41 про)
тив 1,50 баллов – сорта Степная. В про)
цессе хранения наблюдались значи)
тельные потери аромата, появление
кисловато)затхлого запаха. Этот пока)
затель у вишни помологического сорта
Бессея через 12 мес хранения составил
1,26 балла, через 14 мес – 1,20 балла;
сорта Степная через 12 мес хранения –
1,29 балла, через 14 мес – 1,14 балла.
Вкус плодов вишни обоих сортов
при замораживании изменялся незна)
чительно: у сорта Бессея – 3,36 против
3,50 балла; у сорта Степная – 3,29 про)
тив 3,43 балла. При хранении заморо)
женных плодов вкус подвергается зна)
чительным изменениям, усиливался
кислый вкус, что сказалось на получен)
ных оценках: у вишни помологическо)
го сорта Бессея через 12 мес хранения –
2,94 балла, через 14 мес – 2,66 балла;
сорта Степная – соответственно 2,94 и
2,66 баллов.
Тем не менее суммарное количество
баллов при органолептической оценке
качества замороженных плодов было
достаточно высоким и составило для
вишни сорта Бессея только что заморо)
женной – 9,60 баллов, через 12 мес
хранения – 8,46 баллов; сорта Степ)
ная – соответственно 9,36 и 8,39 бал)
лов.
Из данных табл. 2 видно, что в ис)
следуемых плодах после заморажива)
ния произошли некоторые изменения
химического состава по сравнению с
исходным, свежим сырьем.
При замораживании плодов вишни
сорта Степная содержание сухих ве)
ществ и общего количества сахара не
претерпевает существенных измене)
ний. Незначительное увеличение сухих
веществ при хранении замороженных
плодов вишни указанного сорта (с 18,8
до 19,49 %) обусловлено сублимацией
льда из продукта и оседанием его в
виде инея на внутренней поверхности
упаковки. Содержание редуцирующих
сахаров к концу 12 мес хранения возра)
стало на 0,9 %, а через 14 мес – на
1,0 %. Колебания в уровне сахаров –
это результат расходования их в про)
цессе дыхания плода, но пополнение
сахаров также происходит за счет гид)
ролиза высокомолекулярных веществ.
Таблица 1
Органолептические показатели качества плодов вишни в процессе хранения,
балл (t=–18 °C и ϕ=90–95 %)
)иголомоП
тросйиксеч
иншив
,яиненархкорС
сем
идивйиншенВ
яицнетсиснок
nim–3xam(
)6,0
аксаркО
–2xam(
)4,0nim
таморА
–5,1xam(
)3,0nim
xam(сукВ
nim–5,3
)7,0
яанраммуС
,акнецо
ллаб
яессеБ
еижевС 81,0±49,2 00,0±00,2 90,0±74,1 00,0±05,3 91,0±19,9
еыннежоромаЗ81,0±49,2 61,0±29,1 51,0±83,1 82,0±63,3 05,0±06,9
21 82,0±85,2 61,0±86,1 21,0±62,1 82,0±49,2 24,0±64,8
41 81,0±64,2 00,0±06,1 00,0±02,1 82,0±66,2 63,0±29,7
яанпетС
еижевС 42,0±88,2 21,0±69,1 00,0±05,1 12,0±34,3 63,0±77,9
еыннежоромаЗ82,0±28,2 02,0±48,1 41,0±14,1 23,0±92,3 96,0±63,9
21 42,0±25,2 21,0±46,1 41,0±92,1 82,0±49,2 74,0±93,8
41 00,0±04,2 21,0±65,1 21,0±41,1 82,0±66,2 44,0±67,7
Ключевые слова: плоды вишни; за)
мораживание; показатели качества;
консервирование плодов.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека