37 / 76
35
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
7/2009
HEAT AND COLD IN FOOD PRODUCTION
На рис. 2. представлены кривые ох
лаждения компотов в банках СКО 1–
82–1000 при различных скоростях ох
лаждающего воздуха с вращением
тары в процессе охлаждения с частотой
0,166с
1
.
Как видно из рис. 2, продолжитель
ность процесса охлаждения существен
но зависит от скорости охлаждающего
воздуха. Так, при скорости воздуха,
равном 2,5 м/с, продолжительность
процесса охлаждения до конечной
температуры, равной 60 °C, составляет
порядка 35 мин при средней скорости
охлаждения 1,15 °С/мин. Увеличение
скорости воздуха до 4,9 м/с приводит
к повышению скорости охлаждения до
1,6 °С/мин и снижению продолжитель
ности процесса до 25 мин. Дальнейшее
увеличение скорости охлаждающего
воздуха также способствует дальней
шему повышению скорости охлажде
ния и сокращению продолжительности
процесса, а именно, при скорости воз
духа, равной 5,7 м/с, средняя скорость
охлаждения компота равна 1,8
0
С/мин
при продолжительности 22,5 мин, а
при скорости воздуха, равной 6,5 м/с,
соответственно, 1,9
0
С/мин при про
должительности 22 мин.
Анализ кривых охлаждения показы
вает, что скорость воздуха в пределах
5–6 м/с можно считать оптимальным
параметром охлаждающего воздуха,
так как дальнейшее увеличение его не
существенно влияет и на скорость ох
лаждения, и на продолжительность
процесса.
При разработке режимов охлажде
ния консервов, суммарный стерилизу
ющий эффект которых складывается из
стерилизующих эффектов периодов
нагрева и охлаждения, для практичес
кого применения способа охлаждения
в потоке атмосферного воздуха необ
ходимо иметь значения стерилизую
щих эффектов периода охлаждения
для различных режимов охлаждения в
целях их практической реализации и
количественной оценки.
Для количественной оценки эффек
тивности режимов охлаждения нами
определены значения стерилизующих
эффектов разных режимов охлажде
ния. На рис. 3 представлены кривые
охлаждения компота из черешни в
банке 1 82 1000 при ротационном ох
лаждении в потоке атмосферного воз
духа со скоростью
х
в
= 2,5 м/с. Как
видно из рис. 3, компот по всему
объему банки охлаждается равномер
но, и продолжительность процесса
охлаждения от начальной температу
ры t
н
= 100 °С до конечной температу
ры t
к
= 60 °С составляет порядка 34 мин;
величина стерилизующего эффекта
центральной точки (кривая 2) состав
ляет 122,95 усл. мин.
На рис. 4 представлены кривые ох
лаждения компота из черешни в банке
1 82 1000 в потоке атмосферного воз
духа при оптимальной скорости ох
лаждения
х
в
= 4,9 м/с при вращении
банки с частотой
n
= 0,166с
1
(12 мин
–1
).
Как видно из рисунка, увеличение ско
рости воздушного потока с 2,5 м/с
(рис. 3) до 4,9 м/с (рис. 4) приводит к
сокращению продолжительности про
цесса охлаждения на 6 мин и сниже
нию величины стерилизующего эффек
та до 83,35 усл. мин.
Дальнейшее увеличение скорости
воздушного потока до 5,7 м/с (рис. 5)
и 6,5 м/с (рис. 6) несущественно влия
ет на продолжительность охлаждения
и на величины стерилизующих эффек
тов.
Для практического применения в
промышленности можно рекомендо
вать скорость в пределах 5–6 м/с.
Анализ кривых охлаждений, пред
ставленных на рис. 2, показывает, что
увеличение скорости охлаждающего
воздуха более 5–6 м/с уже незначи
тельно влияет на продолжительность
охлаждения, и эту скорость при прак
тическом применении данного способа
охлаждения можно принять за опти
мальную величину скорости воздушно
го потока.
Таким образом, проведенные ис
следования по охлаждению консервов
после тепловой стерилизации показы
вают, что способ ротационного охлаж
дения в потоке атмосферного воздуха,
как обеспечивающий эффективное ох
лаждение консервов после тепловой
стерилизации, можно рекомендовать
для применения при проектировании
и разработке конструкций аппаратов
для тепловой стерилизации консер
вов.
ЛИТЕРАТУРА
1.
Флауменбаум Б.Л.
Основы консер
вирования пищевых продуктов. – М.,
1982.
2.
Мурадов М.С.
Изыскание пара
метров непрерывной высокотемпера
турной ротационной стерилизации
консервов в потоке горячего воздуха:
Дис. … канд. техн. наук. – Одесса,1978.
3.
Ахмедов М.Э., Исмаилов Т.А.
Эф
фективность ротационного охлажде
ния компотов в таре СКО 1 82 500 в
потоке атмосферного воздуха//Вест
ник международной академии холода.
2007. № 3.
4.
Сборник
технологических инст
рукций по производству консервов.
Т. 2. – М., 1977.
Рис. 3. Кривые охлаждения (1) и фактической
летальности (2) консервов «Компот из черешни» в потоке
атмосферного воздуха с температурой 32…34 °С при
вращении банки 1 82 1000 с частотой 0,166 с
1
при
скорости воздушного потока
υ
в
=2,5 м/с
Время, мин
Температура, °С
Переводной коэффициент, К
А
100
90
80
70
60
50
30
20
10
0
0 10 20 30 40
122,95
2
1
Рис. 4. Кривые охлаждения (1) и фактической
летальности (2) консервов «Компот из черешни» в
потоке атмосферного воздуха с температурой 32…34 °С
при вращении банки 1 82 1000 с частотой 0,166 с
1
при
скорости воздушного потока
υ
в
=4,9 м/с
Время, мин
Температура, °С
Переводной коэффициент, К
А
100
90
80
70
60
50
30
20
10
0
0 10 20 30
83,35
2
1
Рис. 5. Кривые охлаждения (1) и фактической
летальности (2) консервов «Компот из черешни» в потоке
атмосферного воздуха с температурой 32…34 °С
при вращении банки 1 82 1000 с частотой 0,166 с
1
при скорости воздушного потока
υ
в
=5,7 м/с
Время, мин
Температура, °С
Переводной коэффициент, К
А
100
90
80
70
60
50
30
20
10
0
0 10 20
73,55
2
1
Рис. 6. Кривые охлаждения (1) и фактической
летальности (2) консервов «Компот из черешни» в потоке
атмосферного воздуха с температурой 32…34 °С
при вращении банки 1 82 1000 с частотой 0,166 с
1
при скорости воздушного потока
υ
в
=6,5 м/с
Время, мин
Температура, °С
Переводной коэффициент, К
А
100
90
80
70
60
50
30
20
10
0
0 10 20
69,75
2
1
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека