ЭлБиб

33 / 76

31
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 7/2009
HEAT AND COLD IN FOOD PRODUCTION
режим, приведенный на рис. 3,
;
режим, приведенный на рис. 4,
,
где 50 – начальная температура ком
пота, °С; 35, 30, 25 – продолжитель
ность нагрева компота от 50 до 100 °C,
мин; 130, 140, 150 – температура нагре
того воздуха, °C; 8,5 – скорость нагре
того воздуха, м/с; 30 – продолжитель
ность воздушного охлаждения, мин;
25 – температура охлаждающего воз
ду ха, °C; 7–8 – скорость атмосферного
воздуха, м/с; 0,33 – частота вращения
банки с донышка на крышку, с 1 .
По разработанным режимам были
изготовлены опытные партии компотов
из черешни в таре СКО 1 82 3000. По
всем показателям компоты соответ
ствуют требованиям ГОСТов, а по каче
ственным показателям превосходят
компоты, изготовленные в автоклаве
по режимам действующей технологи
ческой инструкции.
Разработанные режимы обеспечива
ют промышленную стерильность кон
сервов, по сравнению со стерилизацией
в автоклавах снижают более чем на 40–
50 % продолжительность тепловой об
работки консервов, а следовательно,
улучшают качественные показатели го
тового продукта и обеспечивают эконо
мию тепловой энергии и расход воды
на выработку единицы продукции.
ЛИТЕРАТУРА
1. Сборник технологических инструк
ций по производству консервов. Т. 2. –
М., 1977.
2 . Мурадов М.С. Изыскание пара
метров непрерывной высокотемпера
турной ротационной стерилизации
консервов в потоке горячего воздуха:
Дис. … канд. техн. наук. – Одесса,
1978.
Рис. 4. Кривые прогреваемости (1, 2) и фактической летальности (3, 4)
в наименее (2, 4) и наиболее (1, 3) прогреваемых точках консервов
«Компот из черешни» при ротационной стерилизации их с частотой
вращения 0,33 с1 в таре СКО 1 82 3000 в потоке горячего воздуха
с воздушным охлаждением по режиму:
Время, мин
Температура, °С
Переводной коэффициент, К
А
100
90
80
70
60
50
20
10
0
211,2
0 10 20 30 40 50
209,13
4
3
2
1
Рис. 3. Кривые прогреваемости (1, 2) и фактической летальности (3, 4) в
наименее (2, 4) и наиболее (1, 3) прогреваемых точках консервов «Компот
из черешни» при ротационной стерилизации их с частотой вращения 0,33 с1
в таре СКО 1 82 3000 в потоке горячего воздуха с воздушным охлаждением
по режиму:
Время, мин
Температура, °С
Переводной коэффициент, К
А
100
90
80
70
60
50
20
10
0
216,95
0 10 20 30 40 50 60
214,18
4
3
2
1
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека