ЭлБиб

36 / 76

34 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 7/2009
ТЕПЛО И ХОЛОД В ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВАХ
ТЕМА НОМЕРА
Эффективность ротационного
охлаждения компотов
в таре СКО 1 82 1000
в потоке атмосферного воздуха
Ключевые слова: консервы; компо
ты; ротационное охлаждение; поток
атмосферного воздуха; банки СКО.
УДК 6644.8.036:62
При изыскании режимов стерилиза
ции консервов ориентируются на нор
мы летальности, обеспечивающие про
мышленную стерильность готовой про
дукции.
Все консервируемые пищевые про
дукты, подвергаемые тепловой стери
лизации для предотвращения разва
ривания, а также для более полного
сохранения качества готовой продук
ции за счет предотвращения расщеп
ления биологически активных ве
ществ, находящихся в пищевых про
дуктах и обладающих большой термо
Т.А. Исмаилов, д р техн. наук, проф., М.Э. Ахмедов, канд. техн. наук, доц.
Дагестанский государственный технический университет, г. Махачкала
лобильностью, подвергают охлажде
нию. При этом требуемая величина
нормы летальности в условных мину
тах (усл. мин) складывается из суммы
величин летальностей периодов на
грева и охлаждения консервов, когда
значения температуры продукта име
ют величину, смертельную для микро
бов, находящихся в продукте, так как
коэффициент летальности (К А) [1], оп
ределяемый температурой продукта,
имеет тем большую величину, чем
выше температура продукта. С точки
зрения сокращения продолжительно
сти процесса тепловой обработки кон
сервов более эффективен выбор таких
режимов стерилизации, которые
обеспечивали бы промышленную сте
рильность консервов в период макси
мальной температуры продукта с пос
ледующим быстрым охлаждением. В
итоге должны быть обеспечены более
полное сохранение качества готовой
продукции, сокращение продолжи
тельности процесса тепловой обра
ботки и промышленная стерильность
консервов.
Рядом авторов [2], а также нашими
исследованиями [3] установлено, что
воздух, как охлаждающая среда, имеет
ряд преимуществ экономического и
практического характера.
В связи с этим исследование различ
ных режимов охлаждения при различ
ных параметрах охлаждающего возду
ха в комплексе с вращением тары
представляет значительный научный и
практический интерес.
Нами экспериментально исследова
ны различные режимы охлаждения
консервов «Компот из черешни» в бан
ке СКО 1 82 1000 с определением ве
личин стерилизующих эффектов перио
да охлаждения.
На рис. 1 представлены кривые ох
лаждения (1, 2) и фактической леталь
ности (3, 4) в наиболее (1, 3) и наиме
нее (2, 4) прогреваемых точках консер
вов при их стерилизации в автоклаве
по режиму действующей технологичес
кой инструкции [4]: .
Как видно из рис. 1, на начальный
момент охлаждения консервов темпе
ратуры в наиболее (1) и наименее (2)
прогреваемых точках банки равны со
ответственно 97 °С (периферийная точ
ка) и 88 °С (центральная точка).
При продолжительности периода
охлаждения, предусмотренного техно
логической инструкцией, равной 25
мин, периферийная точка охлаждается
до 77,5 °С, а центральная точка – до
83 °С. Это говорит о том, что при сте
рилизации по режимам действующей
технологической инструкции консервы
и после завершения процесса охлаж
дения еще долго будут оставаться под
значительным тепловым воздействи
ем, что не может не сказаться на каче
стве готового продукта.
Величины стерилизующих эффектов
периода охлаждения рассмотренного
режима составляют соответственно
127,51 усл. мин (периферийная точка) и
86,39 усл. мин (центральная точка).
Это свидетельствует, что периферий
ная точка консервов даже в период ох
лаждения почти получает необходи
мую величину стерилизующего эффек
та, обеспечивающую промышленную
стерильность, равную для компотов
150–200 усл. мин [1].
Таким образом, процесс охлаждения
консервов в автоклаве по режимам
действующей технологической инст
рукции не обеспечивает охлаждение
консервов до требуемой температуры,
при которой останавливаются процес
сы расщепления термолабильных био
логически активных веществ, содержа
щихся в плодах, и тем самым не обес
печивает более полное сохранение ка
чества готовой продукции, к тому же
охлаждение консервов в автоклаве
требует также большого расхода ох
лаждающей воды.
Для сравнения нами эксперимен
тально было исследовано охлаждение
консервов «Компот из черешни» в по
токе атмосферного воздуха при раз
личных скоростях с вращением тары с
донышка на крышку (рис. 2).
Время, мин
Температура, °С
Переводной коэффициент, К
А
100
90
80
70
60
50
20
10
0
127,51
0 5 10 15 20 25
86,39 4
3
2
1
Рис. 1. Кривые охлаждения (1, 2) и фактической
летальности (3, 4) периферийной (1, 3) и центральной
(2, 4) точек при стерилизации консервов «Компот из
черешни» в автоклаве по режиму:
Рис. 2. Кривые охлаждения консервов «Компот из
черешни» в потоке атмосферного воздуха с температурой
32…34 °С при вращении банки 1 82 1000 с частотой 0,166 с1
при различных скоростях воздушного потока (м/с):
1 – υв =6,5; 2 – υв=5,7; 3 – υв=4,9; 4 – υв=2,5
Время, мин
Температура, °С
100
90
80
70
60
50
0 5 10 15 20 25 30 35
4
3
2
1 Электронная Научная СельскоХ зяйственная Библиотека