31 / 76
29
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
7/2009
HEAT AND COLD IN FOOD PRODUCTION
Таблица 2
Содержание витаминов в тыкве и мякоти и их распределение
между фракциями
Таблица 3
Содержание макро и микроэлементов в плоде и мякоти
тыквы и их распределение между фракциями
Массовая доля сухих веществ во
фракциях мякоти (%): сок – 73; вы&
жимки – 94; дистиллят – 5,95.
Сухие вещества мякоти тыквы, соста&
вившие в целом 10,5 %, равномерно
распределены между фракциями:
сок – 34 %; выжимки – 31; дистиллят –
35 %. Однако из&за различия масс кон&
центрации компонентов фракций су&
щественно отличаются.
С помощью стандартных методик ис&
следованы физико&химические свой&
ства обезвоженного сока, сухих выжи&
мок и дистиллята сока прямого отжима
мякоти тыквы, установлено распреде&
ление отдельных компонентов мякоти
между фракциями.
В табл. 1 представлена пищевая цен&
ность плода [4] и мякоти тыквы, а так&
же ее распределение между фракция&
ми мякоти.
Из табл. 1 следует, что полученные
экспериментальные результаты по пи&
щевой ценности мякоти соответствуют
известным данным для плода тыквы.
Все фракции обладают пищевой цен&
ностью при неравномерном распреде&
лении компонентов. Так, две трети сы&
рого протеина мякоти сосредоточено в
обезвоженном соке, одна треть – в вы&
жимках, а дистиллят практически его
не содержит. Основная масса клетчат&
ки и пектина (до 80 %) содержится в
выжимках, оставшаяся часть клетчатки
находится в соке, а пектина – распре&
делена между соком и дистиллятом в
соотношении 1:2. Дистиллят содержит
основную массу сахаров и жиров (до
90 %), а также две трети золы. Остав&
шаяся часть сахаров распределена
между соком и выжимками в соотно&
шении 2:1, оставшаяся часть золы рас&
пределена между соком и выжимками
поровну. Органические кислоты рас&
пределены между соком, выжимками
и дистиллятом в соотношении 1:2:2.
В табл. 2 показано содержание вита&
минов в плоде [4] и мякоти тыквы, а
также их распределение между фрак&
циями мякоти.
Из табл. 2 следует, что по отношению
к пищевой ценности витамины мякоти
более равномерно распределены меж&
ду фракциями. Две трети витаминов А
сосредоточены в обезвоженном соке,
треть витамина А – в выжимках. Мас&
совая доля витамина А пересчитана по
экспериментально определенным дан&
ным для
β
&каротина в соотношении 1:6.
Витамин С распределен между выжим&
ками, соком и дистиллятом в соотно&
шении 1:3:4. От половины до двух тре&
тей витаминов группы В находится в
дистилляте, оставшаяся часть распре&
делена между соком и выжимками в
пропорции 2,2 – 2,6:1.
В табл. 3 представлено содержание
макро& и микроэлементов в плоде [4] и
мякоти тыквы, а также их распределе&
ние между фракциями мякоти.
Из табл. 3 следует, что основная мас&
са минеральных веществ мякоти (K,
Na, Ca, Mg, S, Co, Cu, Ni, Cr, Zn) скон&
центрирована в дистилляте и
составляет от 73 % для калия
до 100 % для хрома. Кремний
распределен поровну между
соком и выжимками и отсут&
ствует в дистилляте. Марганец
содержится только в выжим&
ках. Фосфор распределен
между выжимками, дистилля&
том и соком в соотношении
1:2:2. Железо распределено
между соком, дистиллятом и
выжимками в соотношении
1:4:5.
Таким образом, рассмотре&
на ресурсосберегающая пере&
работка плодово&ягодного сы&
рья, включающая разделение
сырья на фракции: обезвожен&
ный сок, сухие выжимки мяко&
ти и дистиллят сока прямого
отжима. Переработка реализо&
вана на клюкве и мякоти тык&
вы. Показано, что исходное
сырье неравномерно распре&
делено между выделенными
фракциями (мас. %): обезво&
женный сок – 5–8; сухие вы&
жимки – 3,5; дистиллят – 53–
62. Потери составляют 30–
36 % и приходятся на потери
влаги при конвективной сушке
концентрата и выжимок. Сухие
вещества равномерно распре&
делены между фракциями, од&
нако из&за различия масс
фракций концентрации ком&
понентов в них существенно
отличаются. Установлено рас&
пределение пищевых и биоло&
гических составляющих между
фракциями. Предлагаемая пе&
реработка сохраняет до 70 %
природной влаги плодово&
ягодного сырья в виде дистил&
лята сока прямого отжима. Ди&
стиллят содержит основную
массу минеральных веществ
(K, Na, Ca, Mg, S, Co, Cu, Ni,
Cr, Zn) от 73 % для калия до
100 % для хрома, от половины
до двух третей витаминов
группы В и до 80–90 % жиров
и сахаров мякоти тыквы.
Выделенные фракции бога&
ты биологически активными
веществами и могут быть ис&
пользованы при разработке
функциональных продуктов
питания. Сохраняемая природ&
ная влага является питьевой
водой функционального на&
значения и может быть использована в
качестве основы для разработки функ&
циональных напитков.
ЛИТЕРАТУРА
1.
Камовников Б. П., Малков Л. С.,
Воскобойников В. А.
Вакуум&сублима&
ционная сушка пищевых продуктов.
(Основы теории, расчет и оптимиза&
ция). – М.: Агропромиздат, 1985.
2.
Емельянов А.А.. Долженков В.В.,
Емельянов К.А.
Вакуумный дистилля&
тор//ПТЭ. 2008. № 5. С. 146–149.
3.
Патент
РФ № 2351238. Способ по&
лучения ароматизированной воды/
А.А. Емельянов, К.А. Емельянов. 2009.
Бюл. № 10.
4.
Энциклопедия
центра Эмос. Хи&
мический состав пищевых продуктов.
Тыква.
http://www.sunduk.ru/Encycl/Index.html
ьлетазакоП
,долП
г001/гм
,ьтокяМ
г001/гм
&овзебО
йыннеж
%,кос
еихуС
&мижыв
%,ик
&литсиД
%,тял
)K(йилаK
402
54
61
11
37
)aN(йиртаН
4
9,0
71
6
77
)aC(йицьлаK
52
13
11
21
77
)iS(йинмерK
–
1,1
84
25
–
)gM(йингаМ
41
2,6
9
6
58
)P(рофсоФ
52
8,1
73
22
14
)S(ареС
81
3,01
01
5
58
)eF(озелеЖ
4,0
91,0
01
74
34
)оС(тьлабоK
100,0
10,0
7
4
98
)nM(ценаграМ
40,0
20,0
–
001
–
)uC(ьдеМ
81,0
58,0
7
5
88
)iN(ьлекиН
–
800,0
7
5
88
)rC(морХ
–
20,0
–
–
001
)nZ(книЦ
42,0
29,0
7
4
98
огесВ
192
89
–
–
–
ьлетазакоП
,долП
г001/гм
,ьтокяМ
г001/гм
&овзебО
йыннеж
%,кос
еихуС
&мижыв
%,ик
&итсиД
,тялл
%
)А(лонитеР
5,1
9,6
06
53
5
B(нимаиТ
1
)
50,0
90,0
62
01
46
B(нивалфобиР
2
)
60,0
30,0
23
31
55
В(нискодириП
6
)
1,0
30,0
73
71
64
)РР(ницаиН
5,0
3,1
22
01
86
яавониброксА
)С(атолсик
8
4,0
53
21
25
:огесВ
12,01
8,8
–
–
–
Таблица 1
Пищевая ценность плода и мякоти тыквы и ее распределение
между фракциями
ьлетазакоП
,долП
г001/г
,ьтокяМ
г001/г
&овзебО
йыннеж
%,кос
еихуС
&мижыв
%,ик
&литсиД
%,тял
ниеторпйорыС
0,1
0,2
16
83
1
ыриЖ
1,0
80,0
11
8
18
арахаС
0,4
8,3
7
4
98
еищюурицудеР
арахас
7,0
5,2
6
3
19
актачтелK
2,1
1,1
81
28
–
ниткеП
3,0
42,0
61
35
13
еиксечинагрО
ытолсик
1,0
50,0
32
83
93
алоЗ
6,0
1,0
02
81
26
Электр нная Научная СельскоХозяйственная Библиотека