32 / 76
30
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
7/2009
ТЕПЛО И ХОЛОД В ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВАХ
ТЕМА НОМЕРА
Высокотемпературная
ротационная стерилизация
компотов
Ключевые слова:
продовольствен
ная безопасность; продовольствен
ный рынок; уровень потребления
продовольствия.
Для обеспечения консервированны
ми компотами предприятий обществен
ного питания целесообразно их произ
водить в крупной (3 л и более) таре.
Однако из за большой продолжи
тельности тепловой стерилизации
(более 100 мин), что значительно
ухудшает качество готового продукта
как за счет большой продолжительно
сти тепловой обработки, так и из за
неравномерности нагрева централь
ных и периферийных слоев компота,
выпуск консервов в крупной таре су
щественно ограничен.
При стерилизации компотов в авто
клаве, особенно в крупной таре, имеет
место неравномерность тепловой об
работки центральных и периферийных
слоев, и стерилизующие эффекты цен
тральных и периферийных слоев отли
чаются в несколько раз. На рис. 1 пред
ставлены кривые прогреваемости (1, 2)
и фактической летальности (3, 4) цент
рального (2, 4) и периферийного (1, 3)
слоев консервов «Компот из черешни»
в таре СКО 1 82 3000 при стерилиза
ции в автоклаве по режиму [1]:
кПа.
Как видно из рис. 1, температурная
разница между наименее и наиболее
прогреваемыми точками достигает по
рядка 15…17 °C.
Коэффициент крайней неравномерно
сти тепловой обработки [2] данного ре
жима составляет К
к.н.
= 348,55/159,38 =
= 2,2; скорость прогрева продукта в пе
риод подогрева – 0,6
о
С/мин. Такие
низкие скорости прогрева обусловли
вают значительную продолжитель
ность процесса, а в совокупности с не
равномерностью теплового воздей
ствия значительно ухудшают пищевую
ценность готового продукта, а также
существенно влияют на производи
тельность аппаратов.
В связи с этим, представляет практи
ческий интерес изыскание режимов,
обеспечивающих выпуск промышленно
стерильных консервов по ускоренным
режимам стерилизации в крупной таре.
Нами проведены исследования по
прогреваемости консервов «Компот из
черешни» в таре СКО 1 82 3000 при
ротационной стерилизации в потоке
горячего воздуха с температурами 130,
140 и 150 °C с последующим охлажде
нием в потоке атмосферного воздуха.
На рис. 2 представлены кривые про
греваемости (1, 2) и фактической ле
тальности (3, 4) наименее (2, 4) и наи
более (1, 3) прогреваемых точек кон
сервов «Компот из черешни» при рота
ционной стерилизации в потоке горя
чего воздуха температурой 130
°
C с пос
ледующим охлаждением в потоке ат
мосферного воздуха при ее скорости
УДК 6644.8.036:62
М.Э. Ахмедов,
канд. техн. наук, доц.,
С.С. Шихалиев, Н.С. Суракатов,
канд. экон. наук, доц.,
М.М. Рахманова
Дагестанский государственный технический университет, г. Махачкала
7–8 м/с с вращением тары с «донышка
на крышку» частотой 20 мин
–1
(0,33с
1
).
Как видно из рис. 2, фактическая ле
тальность режима для периферийной
точки составляет 240,02 усл. мин, а для
центральной точки – 231,18 усл. мин,
коэффициент крайней неравномернос
ти тепловой обработки [2]: К
к.н.
=
= 240,02/231,18 =1,03. Также выявле
но, что продолжительность процесса со
кращается по сравнению с режимом сте
рилизации в автоклаве на 45 мин, т. е.
на 40,9 %. Следовательно, периферий
ные и центральные слои компота про
греваются практически равномерно.
Скорость прогрева компота значительно
(более 2 раз) увеличилась по сравнению
с режимом стерилизации в автоклаве и
составляет 1,42
о
С/мин. Скорость про
грева компота можно увеличить, повы
сив температуру теплоносителя.
На рис. 3 и 4 представлены кривые
прогреваемости (1, 2) и фактической
летальности компота при температурах
теплоносителя соответственно 140 и
150
°
C с охлаждением в потоке атмос
ферного воздуха.
Фактические летальности режима
при t
в
=140 °C составляют соответственно
216,95 и 214,18 усл. мин (К
к.н.
=216,95/
214,18=1,01), а для режима при темпера
туре t
в
=150
о
С – 211,2 и 209,13 усл. мин
(К
к.н.
=211,2/209,13=1,01).
Как видно из рис. 3 и 4, средние ско
рости прогрева компота равны соот
ветственно 1,66 и 2,0
о
С/мин.
Исследованные режимы стерилиза
ции обеспечивают сокращение про
должительности процесса, одновре
менно достигаются промышленная сте
рильность консервов, повышение ка
чества готовой продукции за счет со
кращения продолжительности и сохра
нение равномерности тепловой обра
ботки, при этом полностью исключает
ся использование воды в процессе сте
рилизации консервов.
Формулу режима ротационной стери
лизации в потоке нагретого воздуха с ох
лаждением в потоке атмосферного воз
духа можно выразить в следующем виде:
режим, приведенный на рис. 2,
;
Рис. 1. Кривые прогреваемости (1, 2) и фактической
летальности (3, 4) в наиболее (1, 3) и наименее (2, 4)
прогреваемых точках консервов «Компот из черешни»
в таре СКО 1 82 3000 при стерилизации в автоклаве
по режиму:
Время, мин
Температура, °С
Переводной коэффициент, К
А
100
90
80
70
60
50
20
10
0
348,55
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110
159,38
4
3
2
1
Рис. 2. Кривые прогреваемости (1, 2) и фактической
летальности (3, 4) в наименее (2, 4) и наиболее (1, 3)
прогреваемых точках консервов «Компот из черешни» при
ротационной стерилизации их с частотой вращения 0,33 с
1
в таре СКО 1 82 3000 в потоке горячего воздуха
с воздушным охлаждением по режиму:
Время, мин
Температура, °С
Переводной коэффициент, К
А
100
90
80
70
60
50
30
20
10
0
240,02
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65
231,18
4
3
2
1
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека