ЭлБиб

40 / 76

38 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 7/2009
КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ
Ключевые слова: качество; обще
ственное питание; НАССР; безопас
ность; критические контрольные
точки.
В последние годы предприятия раз
личных отраслей пищевой индустрии
широко используют новые технологии
изготовления пищевых продуктов (с
усовершенствованными режимами вы
сокотемпературной обработки, приме
нением различных пищевых добавок, в
том числе обладающих антимикроб
ной активностью; с повторной терми
зацией молочных продуктов в конце
технологического цикла; с использова
нием в производстве термизированно
го высокочистого сырья, заквасок для
прямого внесения и др.) и упаковки
продукции (в пленки под вакуумом, в
атмосфере инертного газа, в парогазо
непроницаемые оболочки и др.). При
менение новых технологий позволяет
более надежно, чем с помощью ис
УДК 658.5
Система НАССР –
шаг к гарантии качества
и безопасности продукции
общественного питания
И.Ш. Шумилова, канд. техн. наук, доц.
Ижевская государственная сельскохозяйственная академия
пользовавшихся до настоящего време
ни традиционных технологических
приемов, защищать готовые продукты
от бактериальной порчи и потери вла
ги и, тем самым, от изменения органо
лептических свойств. При этом безо
пасность пищевой продукции служит
необходимой характеристикой, кото
рая не возникает сама, а требует уп
равления со стороны организации.
Наиболее приемлемая форма для
предприятий пищевой промышленнос
ти – система управления качеством на
основе принципов НАССР, обеспечива
ющая безопасность выпускаемых про
дуктов в основном благодаря заложен
ному в ней принципу процессного кон
троля. Исходными данными для пост
роения программ установления крити
ческих контрольных точек служат конк
ретные факторы, обусловленные осо
бенностями сырья и способные нанес
ти вред здоровью потребителя при от
сутствии соответствующего контроля.
Данная система менеджмента качества
достаточно активно внедряется на пред
приятиях пищевой и перерабатываю
щей отрасли, но на предприятиях обще
ственного питания, где не менее важно
управлять рисками в сфере безопаснос
ти, дела идут не столь успешно.
Разработка плана НАССР на пред
приятиях общественного питания дол
жна начинаться с составления техни
ческого задания. Цель любого плана
НАССР – обеспечение безопасности
пищевого продукта. Однако, поскольку
это сама по себе очень широкая об
ласть, команда НАССР должна опреде
лить рамки плана, в пределах которых
рассматриваются конкретные звенья
цепи питания и общие классы опасных
Опасные факторы и критические контрольные точки
еиксечитирK
еыньлортнок
икчот
ьлетазакоП *ДТ,ДН ьтсончидоиреП еонневтстевтО
оцил
:яьрысакмеирП
ьлортнокйондохв
иавтсечак
итсонсапозеб
яьрыс
антропсапйынратинас(икворитропснартяиволсУ
;)аротидепскэанакжинкяаксницидемяанчил,тропснарт
,еинеджохсиорпхищюаджревтдоп,вотнемукодакреворп
;воткудорпьтсонсапозебиовтсечак
йыньлаузив(воткудорпияьрысазитрепскэяанчивреп
;итсондогикорс;)акитпелонагро,ртомсо
виицазилаериюинелпутсопкеыннещерпаз,ыткудорп
.яинатипогонневтсещбохяицазинагро
ЗФ92№ЗФ
0002.10.20то
109701.6.3.2ПС
–иинелпутсопирП
яитрапяаджак
.ваЗ
,мовтсдовзиорп
,голонхет
кищводалк
ияьрысеиненарХ
хывещип
:воткудорп
азьлортнок
меинедюлбос
енархйиволсу
вокорсияин
ечак,итсондог
иицкудорпмовтс
;мижерйынтсонжалв,арутарепмеТ
;ымижерйыншудзовийовотевс
;аратиовтсдесосеонравот
;воткудорпитсондогикорс
итсонсапозебиавтсечакакреворпяанчоробыв
иеиксечимихокизиф,еиксечитпелонагро(иицкудорп
)илетазакопеиксечиголоиборким
НиПнаС
304231.2.3.2
109701.6.3.2ПС
НиПнаС
10028701.2.3.2
онвендежЕ
яитрапяаджаK
яитрапяаджаK
яитрапяаджаK
.)акитпелонагро(
огоджакюицкудорП
1ежерен–акищватсоп
ечинеигиг(догвазар
)илетазакопеикс
кищводалK
.ваЗ
,мовтсдовзиорп
голонхет
яьрысаквотогдоП
уссецорпк
:автсдовзиорп
азьлортнок
меинедюлбос
хынратинас
ливарп
хичупысеинаворирапесеонтингамиеинавиесорП
;воткудорп
хикдижеинавижецорп;цияактобарбояанратинас
;воткудорп
,огеьворокалсам(ворижхыдревтвоколбактсичаз
).рдианираграм
109701.6.3.2ПС
ниПнаС
69545.4.3.2
воткудорпяитрапяаджаK
оннемсеже–
.ваЗ
,мовтсдовзиорп
голонхет
йиксечиголонхеТ
долохссецорп
иктобарбойон
ьлортнок:яьрыс
меинедюлбосаз
йинавоберт
хынратинас
ливарп
;ыбыр,ыцитп,асямяицатсорфеД
;асямтелаутйыркомийохус
ыцитпзи,хынбыр,хынсямеиненархиеинелвотогирп
ыссамйонтелток,ашраф,вотакирбафулоп
109701.6.3.2ПСоннемсежЕ
.ваЗ
,мовтсдовзиорп
голонхет
Электронная Научная СельскоХ зяйственная Библиотека