ЭлБиб

27 / 98

25
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 8/2008
ADEQUATE NUTRITION. FUNCTIONAL FOOD
эритритола следует отнести возникно
вение при его потреблении эффекта
«прохлады», связанного с достаточно
высоким поглощением тепла при ра
створении этого соединения в воде
(около 45 ккал/г) по сравнению с саха
розой (около 6 ккал/г). Это позволяет
разрабатывать на основе использова
ния эритритола пищевые композиции с
новым набором вкусовых ощущений.
При возможном комбинировании
эритритола с интенсивными подслас
тителями часто наблюдается эффект
синергизма их действия, когда сла
дость получаемой смеси оказывается
выше суммы составляющих ее компо
нентов. В таких случаях эритритол по
зволяет также добиваться общего
улучшения вкуса используемой смеси
в результате усиления чувства полноты
и гармоничности вкуса, возникновения
ощущения текстуры и т. д.
Важен вопрос о метаболизме эрит
ритола в организме человека, что, в
частности, определяет его энергетичес
кую ценность. В результате многочис
ленных экспериментальных исследова
ний [4,5] было установлено, что эрит
ритол в организме практически не ус
ваивается, в связи с чем калорийность
эритритола очень низка и составляет от
0 до 0,2 ккал/г (в зависимости от пи
щевого фона) по сравнению с 4 ккал/г
для сахарозы.
В результате этого введение эритри
тола в пищевые продукты в количе
стве, обеспечивающем привычную сте
пень сладости, позволяет в значитель
ной степени сократить их избыточную
калорийность.Так, например, при за
мене сахарозы в рецептуре шоколада
его калорийность снижается более чем
на 35 %, для тортов и пирожных с кре
мом – на 30–40 %, помадных сортов
конфет – на 65 %,бисквитов и кексов –
на 25 % и т. д.
Физиологические исследования и
клинические испытания эритритола по
зволили сделать важный вывод о том,
что его потребление не приводит к
сдвигу в плазме крови уровней содер
жания глюкозы и инсулина. Это откры
вает возможность включения эритри
тола в качестве эффективного сахаро
заменителя в рацион больных диабе
том.
Кроме того, многими авторами на
основании оригинальных по методике
исследований [1,3] было установлено,
что эритритол может рассматриваться
как продукт, относящийся к классу ве
ществ, обычно называемых «друзьями
зубов», т. е. веществ, обладающих
явно выраженными антикариесными
свойствами. Это объясняется тем, что
после потребления пищи с эритрито
лом рН во рту остается неизменным в
пределах 6,8–7,2 в течение многих ча
сов, в то время как в случае сахарозы
он через 70–80 мин может опускаться
до значения, равного 5,0, что обычно и
рассматривается в качестве одной из
основных причин постепенного разру
шения структуры зубов.
В связи с этим эритритол получает
все более широкое применение при
производстве зубных паст и аналогич
ных видов изделий, а также в фарма
цевтической промышленности в каче
стве наполнителя при изготовлении
таблеточных форм лекарственных
средств. В этом случае эритритол мо
жет выполнять еще одну полезную
функцию, связанную с маскировкой
неприятного или горького вкуса лекар
ственных препаратов.
Благодаря уникальному сочетанию
физико химических и физиологичес
ких характеристик эритритол находит
все более широкое применение при
выпечке многих видов мучных конди
терских изделий, где его введение в
рецептуру позволяет, помимо сниже
ния калорийности продуктов, значи
тельно улучшить их стабильность и
увеличить гарантированные сроки их
реализации.
Использование эритритола при вы
работке шоколада требует только не
значительного изменения традицион
ной технологии производства при пол
ном исключении сахарозы из его со
става. При этом высокая термическая
стабильность эритритола позволяет
проводить один из наиболее ответ
ственных технологических процессов –
конширование – при температуре
вплоть до 80 0С, за счет чего можно со
кратить его общую длительность и
обеспечить усиление ароматических
характеристик конечного продукта.
Описано применение эритритола и
предложены конкретные рецептуры
для полной или частичной замены са
харозы при производстве многих дру
гих видов кондитерских изделий, та
ких, как карамель, помадные и жева
тельные сорта конфет, кремы на мас
ляной и других основах для производ
ства тортов и пирожных, готовых сме
сей для выпечки кексов, бисквитов и
других видов изделий в домашних ус
ловиях.
В последнее время уделяется боль
шое внимание разработке на основе
использования эритритола новых ви
дов функциональных напитков различ
ной направленности, отличающихся
низкой калорийностью, приятным вку
сом, пригодными для потребления ди
абетиками и обладающими антиокси
дантными характеристиками. Рынок
этих напитков имеет постоянную тен
денцию к росту [6].
Безопасность длительного потребле
ния эритритола обоснована рядом
длительных всесторонних клинических
и токсикологических испытаний, про
веденных в различных странах [4, 5], и
закреплена соответствующими норма
тивными документами, принятыми на
национальном (США, Япония, многие
страны ЕС, Россия и т. д., всего более
20 стран) и международном уровне
(совместный Экспертный комитет
WHO/FAO по пищевым добавкам).
Согласно международным докумен
там, эритритолу присвоен наивысший
возможный статус безопасности, в свя
зи с чем возможная дневная норма по
требления эритритола «не имеет огра
ничений».
Таким образом, эритритол, учитывая
его природное происхождение, удач
ный набор физико химических
свойств и характеристик как пищевого
ингредиента, имеет очень широкую и
все более расширяющуюся область
применения. В сочетании с полной бе
зопасностью его можно рассматривать
в качестве одного из наиболее перс
пективных видов сахарозаменителей в
настоящее время.
ЛИТЕРАТУРА
1. Sweeteners and sugar alternatives in
food technology/ed. by H.Mitchell.—
Oxford: Blackwell publishing ltd., 2006.
2. Корпачев В.В.Сахара и сахароза
менители. – Харьков: Изд во «Книга
плюс»,2004.
3. Goossens J., Gonze M.Erytritol//
The manufacturing confectioner. 2000.
№ 1. Р. 71–75.
4. MunroL.C., Bernt W.O., Borzelleca
J.F. and et al.Erythritol: An interpretive
summary of biochemical, metabolic,
toxicological and clinical data/I.C.//Food
and chemical toxicology. 1998. V. 36. P.
1139–1174.
5. Portman M.O., Kilcast D.
Psychophysical characterization of new
sweeteners of commercial importance
for the EC food industry//Food
chemistry. 1996. V. 56. P. 291–302.
6. De Cock P., Bechert C.I.Erythritol.
Functionality in noncaloric functional
beverages//Pure and applied chemistry.
2002. V. 74. № 7. P. 1281–1289.
Рис. 2. Сравнение вкусовых характеристик сахарозы
и эритритола
Устойчивость
вкуса
Сладость
Горечь при
послевкусии
Вяжущее
послевкусие
Полнота
вкуса
Сухость
во рту
Плотность
вкуса
Карамельный
вкус
Вкус жженого
сахара
Горечь
Кислый вкус
Сахароза
Эритритол
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека