24 / 98
22
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
8/2008
ТЕМА НОМЕРА
АДЕКВАТНОЕ ПИТАНИЕ. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ
Творожная масса «Меташа»
Кисломолочные продукты, к числу
которых относятся творог и творожные
изделия, – это высокотехнологичные и
удобные продукты для создания новых
видов функционального питания для
людей различных возрастных катего2
рий. Однако небольшое количество ак2
тивных биологических веществ есте2
ственного происхождения заметно
снижает их ценность.
Один из основных поставщиков био2
логически активных веществ – нату2
ральный пчелиный мед, в котором со2
держится свыше 100 физиологически
активных веществ.
Создание нового вида продукта на
основе рационального комбинирова2
ния творога и натурального меда в
значительной степени позволит повы2
сить его пищевую ценность, улучшить
лечебный эффект и расширить ассор2
тимент молочных товаров.
При проведении исследований в ка2
честве контроля была взята творожная
А.И. Шилов, Н.В. Тарянская
Орловский государственный институт экономики и торговли
масса «Особая» 23 %2ной жирности,
вырабатываемая по ТУ 922223982
00419785–05 на ОАО «Молочном Ком2
бинате «Орловский», в которой массо2
вая доля сахара была заменена медом
с процентным содержанием в трех об2
разцах соответственно 17, 19 и 21 %.
В табл. 1 приведено содержание пи2
щевых веществ в исследуемых и конт2
рольных образцах.
В исследуемых образцах содержа2
ние белков увеличилось в 2,4–1,7 раза.
При этом содержание углеводов сни2
зилось в 1,7–2 раза. По энергетической
ценности исследуемые образцы усту2
пали контролю в пределах 30–20 ккал.
Это преимущество в соотношении пи2
щевых веществ показано на диаграм2
мах (рис. 1, 2).
Проведенная в лабораторных ус2
ловиях кафедры товароведения и
экспертизы
продовольственных
продуктов «Орёл ГИЭТ» органолеп2
тическая оценка опытных образцов
показала, что по внешнему виду все
они представляли однородную мас2
су и имели мягкую, кремообразную
консистенцию. Образец с массой
меда в 17 % имел приятный медо2
вый вкус и запах, образец с массой
меда 19 % – преобладающий медо2
вый запах над творожным и сладко2
ватый медовый вкус и образец с
массой меда 21 % – насыщенный
медовый вкус и запах.
Безопасность – один из важнейших
показателей при создании нового пи2
Таблица 1
Сравнительная характеристика содержания
пищевых веществ в исследуемых и контрольном
образцах
Рис. 2. Сравнительная характеристика витаминно2минерального состава новой
творожной массы и контрольного образца: 1 – тв. масса меда 17 %; 2 – тв. масса меда
19 %; 3 – тв. масса меда 21 5 %; 4 – контроль
800
700
600
500
400
300
200
100
0
1
2
3
4
Na K Ca Mg P
C*0,001
PP*0,001
B
2
*0,001
B
1
*0,001
β
2каротин*0,001
A*0,001
Fe*0,001
Рис. 1. Сравнительная характеристика пищевой ценности новой творожной массы
и контрольного образца: 1 – тв. масса меда 17 %; 2 – тв. масса меда 19 %;
3 – тв. масса меда 21 5 %; 4 – контроль
Белки Жиры Углеводы Зола
1
2 3
4
1
2
3
4
1
2
3
4
4
3
2
1
35
30
25
20
15
10
5
0
ытненопмоK
ассамяанжоровТ
%,адеммеинелвабодс
ыссамто
2тноK
ьлор
71
91
12
г,адоВ
15
05
94
04
г,иклеБ
8,9
5,9
1,9
4,7
г,ыриЖ
32
32
32
32
г,ыдовелгУ
6,51
2,71
8,81
7,13
г,алоЗ
8,0
8,0
8,0
9,0
еыньларениМ
гм,автсещев
йиртаН
23
13
3,03
8,43
йилаK
78
58
38
841
йицьлаK
6,801
501
101
88
йингаМ
3,61
8,51
2,51
61
рофсоФ
551
051
541
5,621
озелеЖ
5,0
5,0
5,0
56,0
гм,ыниматиВ
АниматиВ
31,0
31,0
31,0
11,0
β
ниторак2
580,0
680,0
90,0
80,0
В(нимаиТ
1
)
730,0
630,0
530,0
40,0
В(нивалфобиР
2
)
32,0
22,0
12,0
81,0
)РР(ницаиН
52,0
42,0
42,0
2,0
яавониброксА
)С(атолсик
86,0
7,0
37,0
52,0
яаксечитегренЭ
лакк,ьтсоннец
903
413
913
933
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека