ЭлБиб

33 / 98

31
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 8/2008
ароматические свойства основных
компонентов пищи и сочетается прак/
тически со всеми пищевыми продукта/
ми. Окара представляет большой инте/
рес для применения в комбинирован/
ных кулинарных изделиях. Ее можно
использовать в составе мясных, рыб/
ных и овощных фаршей (30–35 % от
основной массы), добавлять в различ/
ные виды теста. В выпечке ею можно
заменять яйца.
Нами была изучена возможность ис/
пользования соевой окары при произ/
водстве комбинированных кулинарных
изделий, в которых сочетались окара и
рыбный фарш макруруса (содержание
сухих веществ от 9 до 15 %). Учитывая
большую обводненность макруруса,
все изделия сохраняли форму при теп/
ловой обработке.
Добавление к фаршам 20 % окары
улучшило их структурно/механичес/
кие свойства. Изделия хорошо фор/
мовались и сохраняли форму при теп/
ловой обработке. Однако консистен/
ция готовых изделий была излишне
липкая, с недостаточной вязкостью.
Наилучшие органолептические по/
казатели и технологические свойства
имели изделия, содержащие 35 %
окары. У изделий присутствовал не/
жный рыбный вкус, соевого привкуса
не отмечалось. Структура изделий
была мягкая, слегка вязкая, без лип/
кости.
Увеличение содержания окары до
50 % ухудшило реологические харак/
теристики рыбных изделий. Они при/
обрели излишнюю вязкость.
При добавлении окары в количестве
35 % в кулинарные рыбные изделия
потери массы уменьшаются на 40 %
(с 4,8 до 2,9 %).
Таким образом, на основании про/
веденных исследований было установ/
лено, что введение 35 % соевой окары
при производстве рыбных фаршевых
изделий из сильно обводненных рыб
улучшает как органолептические, так и
структурно/механические показатели
готовых изделий и значительно сокра/
щает потери массы.
На рисунке представлена органолеп/
тическая оценка рыбных котлет с раз/
личным содержанием окары в рыбном
фарше.
Учитывая свойства белков окары и
значительное содержание в ней пище/
вых волокон, минеральных веществ и
витаминов, представляется перспек/
тивным ее дальнейшее использование
в разработке композиционных рецеп/
тур с заданными лечебно/профилакти/
ческими свойствами.
ЛИТЕРАТУРА
1. Садовой В.В., Самылина В.А. Со/
евая пищевая окара в композиционных
рецептурах мясных изделий//Известия
вузов. Пищевая технология. 2005. № 1.
С. 47–48.
2. Храмцов А.Г., Садовой В.В., Са/
мылина В.А. Компонентный состав и
пребиотические свойства соевой пи/
щевой окары//Хранение и перера/
ботка сельхозсырья. 2004. № 4.
С. 50–53.
3.
4.
whichsoya.shtm
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека