ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

8/2008

ТЕМА НОМЕРА

АДЕКВАТНОЕ ПИТАНИЕ. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ

Cоевая окара

для комбинированных изделий

Соя – ценнейшая универсальная

культура земледелия, возделываемая

во многих странах мира. Семена сои

содержат 36–48 % хорошо сбаланси/

рованного по аминокислотному соста/

ву белка, более 20 % жира, 30 % угле/

водов, до 6 % минеральных веществ и

витаминов.

По качеству белка соя значительно

превосходит многие другие растения, в

том числе масличные и зерновые. Бе/

лок сои по составу близок к белкам

животного происхождения, поэтому в

настоящее время он рассматривается в

качестве наиболее дешевого и высоко/

качественного сырья в решении про/

блемы белкового дефицита в мире.

Мировое производство сои увеличи/

вается очень высокими темпами. За

последние 30 лет оно возросло более

чем на 400 % и в 2005 г. составило

214,3 млн т [3]. По прогнозам немецко/

го аналитического агентства Oil Word, в

2007 г. мировое производство сои дос/

тигнет 228,25 млн т, что на 7,5 млн т

превышает уровень 2006 г.

Спрос на сою и продукты ее перера/

ботки растет и в России. Основные

производители сои в России – Дальне/

восточный регион (Амурская обл.,

Приморский и Хабаровский края),

Краснодарский край в Южном феде/

ральном округе.

Начиная с 1998 г., в России увеличи/

вается урожай сои: с 297 тыс. т в 1998 г.

до 740,3 тыс. т в 2006 г. [3].

С каждым годом во всем мире про/

дукты на основе соевого белка приоб/

ретают все большую популярность у

самых различных слоев населения.

В последние десятилетия растет по/

требление таких распространенных

высококачественных соевых продук/

А.А. Кузнецова, Л.В. Левочкина

Тихоокеанский государственный экономический университет, г. Владивосток

тов, как соевое молоко и тофу. Прямая

переработка соевых бобов в продукты

питания молочного типа – это важный

и эффективный путь современного

производства высококачественных

продуктов из сои.

Соевое молоко – один из древней/

ших пищевых продуктов. В Китае оно

известно более 2500 лет. Соевое моло/

ко становится все более популярным

благодаря совершенствованию про/

мышленного изготовления.

Потребление соевого молока в мире

на сегодняшний день составляет

1553 млн л/год. Основные потребители

соевого молока (млн л/год): Китай

(900), Южная Корея (110), Япония

(60), Америка (120), страны Европы

(168), в том числе Россия (10) [4].

Из приведенных цифр видно, что в

России соевые продукты молочного

типа потребляются в меньшей степени,

чем в других зарубежных странах. Это

можно объяснить тем, что в России

больше употребляют коровье молоко и

кисломолочную продукцию на его ос/

нове. Но в связи с нарастающим про/

довольственным кризисом и ростом

цен на мировом рынке на продукты пи/

тания роль сои и продуктов на ее осно/

ве будет только возрастать.

При растущем спросе на соевые про/

дукты молочного типа чрезвычайно ак/

туальна проблема использования по/

бочных продуктов ее переработки, со/

держащих, помимо высококачествен/

ного белка, весь комплекс ценных пи/

щевых компонентов, необходимых для

организма человека.

Один из таких ценных продуктов –

пищевой соевый обогатитель – окара.

Это концентрат высококачественного

белка и пищевой диетической клетчат/

ки, получаемой в результате фильтра/

ции соевого экстракта.

Из 1 кг соевых бобов, пошедших на

приготовление соевого молока, полу/

чается около 2 кг соевой окары.

Компонентный состав окары непос/

тоянен и зависит от степени обезвожи/

вания и технологической обработки

бобов.

Нами был изучен состав соевой пи/

щевой окары, полученной при произ/

водстве соевого молока из Приморс/

ких сортов сои по традиционной тех/

нологии (см. таблицу).

Белок соевой окары обладает высо/

кой влагоудерживающей и жиросвязы/

вающей способностью, хорошими

эмульсионными свойствами. Белок

окары содержит 16 аминокислот, в том

числе все незаменимые. По аминокис/

лотному скору он близок к показателям

ФАО/ВОЗ и отличается высокой степе/

нью усвояемости [1].

Окара содержит кальций, железо,

цинк, витамины группы В и РР. Пище/

вые волокна окары имеют высокие

сорбционные свойства и оказывают ле/

чебно/физиологическое воздействие на

моторику и микрофлору кишечника.

Также клетчатка окары обладает высо/

кой влагосвязывающей способностью,

что обеспечивает образование стабиль/

ных эмульсий и гелей [2].

Все эти качества вызывают интерес к

расширению сферы технологического

использования соевой окары.

Окара имеет нейтральный вкус и

крупчатую консистенцию. При добав/

лении к блюдам придает им эффект

лучшей насыщаемости. Вследствие

нейтральности собственного вкуса со/

евая окара хорошо впитывает вкусо/

ьлетазакоП

%,ялодяавоссаМ

агалВ

08–57

колеБ

5,5–5,4

риЖ

8,3–0,3

ыдовелгУ

5,01–6,9

анколовеывещиП

5,6–8,4

автсещевеыньларениМ

55,0

Внешний

вид

Вкус

Консистенция Запах

Цвет

Внешний

вид

Вкус

Консистенция Запах

Цвет

Внешний

вид

Вкус

Консистенция Запах

Цвет

Содержание окары 20 %

Содержание окары 35 %

Содержание окары 50 %

Органолептическая оценка рыбных

котлет с различным содержанием

окары в рыбном фарше

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека