ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

8/2008

ТЕМА НОМЕРА

АДЕКВАТНОЕ ПИТАНИЕ. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ

Эритритол –

натуральный сахарозаменитель

XXI века

Отличительной особенностью по

вседневного образа жизни значитель

ного числа людей в промышленно раз

витых странах в последние десятилетия

стало наличие постоянного стресса, ча

стого переутомления и существенного

снижения жизненного тонуса. Одно из

следствий этого – неправильное пита

ние, связанное, в частности, с чрезмер

ным потреблением высококалорийной

пищи, сладких продуктов и других

приятных излишеств, что находится в

серьезном противоречии с основным

принципом сбалансированного пита

ния, согласно которому энергетическая

ценность дневного рациона человека

должна строго соответствовать его

энергетическим затратам.

Такой дисбаланс находит свое отра

жение прежде всего в появлении избы

точной массы тела и ожирении – забо

левания, вызывающем растущую оза

боченность у органов здравоохране

ния многих стран мира. Так, по данным

Всемирной организации здравоохра

нения (ВОЗ), около 1 млрд жителей

планеты страдает от избыточной мас

сы, а 300 млн из них – от ожирения.

Не стоит забывать при этом еще и о

другом, связанным с этим серьезным

заболеванием – сахарном диабете,

также являющимся следствием избы

точного потребления легкоусвояемых

углеводов, среди которых на первом

месте находится сахароза.

В настоящее время на земном шаре

насчитывается более 200 млн больных

сахарным диабетом, причем каждые

10–15 лет это число практически удваи

вается. В РФ от этой болезни страдает

около 2 % населения, что составляет

более 2,5 млн человек.

Начиная со II половины XIX в., в ка

честве сладкого продукта природного

происхождения выступала в основном

сахароза, отличающаяся высокими

вкусовыми качествами и обладаю

щая большой энергетической ценнос

тью.

Поиск веществ природного проис

хождения, которые можно применять

вместо сахарозы с приданием готовым

пищевым продуктам сладкого вкуса, а

также обеспечением других ее техно

логических функций, причем по силе

С.В. Штерман, В.И. Тужилкин

Московский государственный университет пищевых производств

Ю.В Манеров

Представительство группы компаний WIRUD в РФ и странах СНГ

сладости не сильно отличающихся от

нее, проводился уже давно.

Эти вещества принято называть са

харозаменителями, в отличие от дру

гих видов подслащивающих веществ,

степень сладости которых значительно

превышает сахарозу.

Вещества, входящие во вторую груп

пу, синтезируются, как правило, чисто

химическим путем, и их относят к клас

су так называемых «интенсивных под

сластителей».

Получившие до последнего времени

практическое распространение сахаро

заменители по своей химической при

роде являются полиспиртами (поли

олами). Среди них можно упомянуть

такие продукты, как сорбит, ксилит,

мальтит, изомальт, маннит, лактит и

некоторые другие [1, 2].

Однако все они не лишены ряда не

достатков, связанных, в частности: с

недостаточной полнотой создаваемого

ими сладкого вкуса; наличием после

вкусия, не соответствующего привыч

ному вкусу сахарозы; возникновением

при больших нормах потребления оп

ределенных нежелательных побочных

физиологических эффектов; относи

тельно невысокой стабильностью в от

ношении воздействия температуры,

кислотности, влажности и ряда других,

важных, с точки зрения производите

ля, факторов.

С целью преодоления этих недостат

ков в конце прошлого столетия была

начата разработка промышленной тех

нологии получения сахарозаменителя

нового поколения – эритритола, реа

лизуемого в настоящее время на рынке

под торговой маркой

W*ERGOTEX

E7001.

По сравнению с ранее известными

сахарозаменителями этот продукт об

ладает целым рядом несомненных дос

тоинств [3].

Так, прежде всего, он в максималь

ной степени отвечает понятиям 100%

ного природного и натурального ком

понента. Это связано с тем, что, во

первых, эритритол естественным обра

зом входит в состав многих видов

фруктов, овощей и других продуктов:

фасолевая паста – 1300 мг/кг; соевый

соус – 910 мг/кг; рисовая водка – 1550

мг/кг; виноградное вино – 130–300

мг/л; фруктовые ликеры – 70 мг/л;

дыни – 22–50 мг/кг; груши – до 40 мг/

кг; виноград – до 42 мг/кг.

Во вторых, в промышленных масш

табах его получают из природного

крахмалсодержащего сырья, напри

мер, кукурузы, тапиоки и т. п., метода

ми, обычно широко применяемыми в

пищевой технологии, такими, как фер

ментация с использованием природ

ных видов дрожжей, выделяемых с

этой целью, например, из свежей

пыльцы растений, попадающей в пче

линые соты.

Внешне эритритол представляет со

бой белый кристаллический порошок с

чистым сладким вкусом, подобным

вкусу сахарозы, со сладостью, равной

60–70 % от ее степени сладости.

С химической точки зрения эритри

тол является тетраолом, т. е. сахаро

спиртом с четырьмя атомами углерода.

Его химическая формула в линейной и

пространственной формах представле

на на рис. 1.

Благодаря отсутствию в молекуле

эритритола функциональных групп с

высокой реакционной способностью

он обладает значительной термичес

кой стабильностью при нагревании до

температуры, превышающей 180

С,

что благоприятствует его использова

нию при производстве многих видов,

например, хлебобулочных и кондитер

ских изделий.

Эритритол отличается также высокой

химической стойкостью в широком ди

апазоне рН (от 2 до 12), а также биохи

мической устойчивостью по отноше

нию к действию многих видов микро

организмов и грибков [4, 5].

По сравнению с сахарозой и рядом

других полиолов эритритол имеет

очень низкую гигроскопичность, что об

легчает создание условий для осуще

ствления его длительного хранения. За

счет небольшого значения молярной

массы растворы эритритола отличаются

невысокими значениями вязкости.

Спектр вкусовых характеристик

эритритола очень близок к сахарозе, о

чем свидетельствуют усредненные

данные оценок многих экспертов, схе

матично представленные на диаграм

ме (рис. 2) [1, 6].

К числу специфических особеннос

тей органолептических характеристик

Рис. 1.Строение молекулы эритритола

Электронная Научная СельскоХ зяйственная Библиотека