ЭлБиб

20 / 98

18 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 8/2008
ТЕМА НОМЕРА
АДЕКВАТНОЕ ПИТАНИЕ. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ
Пектинсодержащие желе
и витаминизированные соусы
на основе натурального
плодоовощного сырья
Изменения окружающей среды, про&
изошедшие во второй половине ХХ в.
по техногенным и антропогенным при&
чинам – загрязнение воздуха, воды и
почв промышленными выбросами, ра&
диоактивными изотопами, тяжелыми
металлами, пестицидами, неизбежно
отразились на здоровье современного
человека.
Многочисленные исследования под&
тверждают, что основной причиной па&
тологических процессов в человечес&
ком организме, вызывающих преждев&
ременное старение и развитие многих
заболеваний, в том числе сердечно&со&
судистых и онкологических, является
избыточное накопление в организме
свободных радикалов кислорода [4].
Из&за ухудшения экологической обста&
новки появляются все новые и новые
источники свободных радикалов. Эф&
фективная защита от разрушительного
действия свободных радикалов обес&
печивается антиоксидантами, которые
могут их нейтрализовать.
Человеческий организм не способен
синтезировать необходимый комплекс
антиоксидантов, поэтому для защиты
от преждевременного старения и забо&
леваний их значительная часть должна
поступать с пищей, богатой антиокис&
лительным комплексом.
Биологически активные вещества,
содержащиеся в плодах и ягодах, спо&
собны выводить тяжелые металлы, ра&
дионуклиды из организма, а также
нейтрализовывать их негативное дей&
ствие [3, 4, 6,]. Пектины образуют ком&
плексы, связывающие тяжелые метал&
лы и радиоактивные элементы, а вита&
мины С и Р имеют антирадиантное
действие [2, 5, 7].
Для производства продуктов пита&
ния функционального назначения с за&
данными свойствами, в том числе с по&
вышенным содержанием витаминов и
биологически активных веществ, необ&
ходим системный подход.
Технология создания продуктов с по&
вышенным содержанием биологичес&
ки активных веществ предусматривает
проведение операций, максимально
снижающих окисление и термическое
разложение витаминов и других цен&
В.Н. Макаров, Л.Н. Влазнева
ООО «Экспериментальный центр М&Конс&1»
А.М. Миронов, Т.А. Черенкова
Всероссийский научно&исследовательский институт генетики и селекции плодовых растений
им. И.В. Мичурина, г. Мичуринск&наукоград
ных природных компонентов [9]. Необ&
ходимо подобрать температуру, время
термической обработки, учесть осо&
бенности сырья, влияние биохимичес&
ких показателей (содержание раство&
римых сухих веществ, рН).
В Центре коллективного пользова&
ния Мичуринска&наукограда совмест&
но с Экспериментальным центром «М&
Конс&1» и ВНИИГиСПР им. И.В. Мичу&
рина ведется разработка продуктов пи&
тания функционального, диетического
и лечебно&профилактического назна&
чения на основе натурального плодо&
во&ягодного сырья. Впервые разрабо&
таны технологические режимы произ&
водства ягодных желе с мякотью и со&
усов плодово&ягодных витаминных.
Ягодные желе с мякотью – пектинсо&
держащие продукты функционального
назначения – не содержат консерван&
тов, добавленных пектина и пищевых
органических кислот. В качестве сырья
отобраны лучшие сорта калины, мали&
ны, облепихи, черной смородины,
крыжовника и земляники, выделенные
из генофонда плодовых и ягодных
культур ВНИИГиСПР им. И.В. Мичури&
на. Полученные продукты представля&
ют собой однородную желеобразную
массу без семян, косточек, кусочков
кожицы и других грубых частиц.
Вкус и аромат желе соответствует вку&
су и аромату, свойственному ягодам, из
которых была изготовлена продукция.
Согласно проведенным в лаборато&
рии физиологии и биохимии ВНИИГ
иСПР им. И.В.Мичурина оценке биохи&
мического состава продукта определе&
но содержание наиболее ценных вита&
минов, биологически активных и пита&
тельных компонентов.
Содержание в желе витамина С в
среднем по сортам ягодных культур со&
ставило 80 мг %, Р&активных веществ
(катехинов) – 202,0 мг %, (антоциа&
нов) – 35,6 мг %, а также провитамина
А (каротиноидов) – 1,4 мг %. Содер&
жание пектиновых веществ составило
1,0–1,5 %, что указывает на высокое
сохранение пектинов в ягодах при про&
изводстве.
При исследовании ягодных желе на
антиоксидантную активность установ&
лено, что она находится на уровне от
308 до 2231 мкг/мг по кверцетиновому
стандарту. Наибольший показатель
выявлен в желе из калины, несколько
ниже – в желе из крыжовника.
Немаловажная характеристика пи&
щевого продукта, особенно предназна&
ченного для лечебно&профилактичес&
кого питания, – его гарантированная
безопасность, т. е. содержание токси&
ческих элементов, пестицидов, мико&
токсинов, которое должно быть в пре&
делах нормы. В опытных партиях ягод&
ных желе содержание α, β, γ&изомеров
гексахлорциклогексана, ДДТ, тяжелых
металлов в несколько раз ниже допус&
тимых. В дальнейшем массовом произ&
водстве данного продукта необходимо
осуществлять постоянный контроль по&
ступающего сырья, чтобы укладывать&
ся в определенные нормы экологичес&
кой чистоты и безопасности.
Предлагаемые продукты эффектив&
ны для профилактики сердечно&сосу&
дистых, онкологических заболеваний,
преждевременного старения органов и
систем организма. В 100 г ягодных
желе содержится до 80 % суточной по&
требности организма в витамине С,
50–85 % суточной потребности в рас&
тительных волокнах, а содержание
Р&активных соединений полностью со&
ответствует суточной потребности.
Для повышения профилактических
свойств продукта целесообразно их
обогащать до физиологически значи&
мых суточных доз с использованием
витаминов и концентратов [9]. В этой
связи представляет интерес внесения
витамина С в плодово&ягодные про&
дукты функционального назначения,
поскольку аскорбиновая кислота с тех&
нологической точки зрения предотвра&
щает окисление Р&активных веществ,
изменение натурального цвета продук&
та, повышает общую витаминную и ан&
тиоксидантную ценность.
Нами разработаны технологические
инструкции на изготовление витамин&
ных фруктовых соусов. Продукт изго&
товлен из свежих плодов и ягод без
консервантов путем уваривания пюре с
сахаром и аскорбиновой кислотой, с
добавлением или без добавления пря&
но&ароматических компонентов.
В качестве сырья для соусов исполь&
зовали сорта с повышенным содержа&
нием витаминов и биологически ак&
тивных веществ яблок, груш, крыжов&
ника, земляники, облепихи, калины,
черной смородины, малины, красной
рябины и аронии из генофонда ВНИИГ
иСПР им. И.В. Мичурина.
В отличие от желе, содержание ра&
створимых сухих веществ (РСВ) в кото&
ром должно составлять 60 %, мини&
мальное содержание РСВ в соусах 25 %.
Соответственно, для изготовления со&
усов изменен режим варки, вносится ас&
корбиновая кислота, и после варки для
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека