ЭлБиб

Секция 2: Ъиологическая безопасность и подготовка кадров

Известно, что российские ГОСТы на зерно и продукты его переработки отстают

от мировых и тормозят возможный экспорт зерна. Но даже эти действующие ГОСТы в

настоящее время повсеместно вытесняются ТУ, допускающими использование

хлебопекарной муки существенно более низкого качества. В странах ЕС отсутствует

такое явление, как болезни хлеба. На отечественных же мукомольных и хлебопекарных

предприятиях повсеместное распространение получила так называемая картофельная

болезнь, вызываемая развитием в мякише хлеба бактерий подвида В. Subtilis. Для

повышения качества зерна, муки и хлебопродуктов в соответствии с требованиями

ХАССП и предотвращения распространения картофельной болезни (также как и

плесневых грибов, дрожжей и др. мезофильных аэробных и факультативно анаэробных

микроорганизмов) необходимо проведение согласованных по срокам и ресурсам

мероприятий во всех звеньях логистической цепи - начиная с агротехнических

приемов обработки почвы, производства зерна и заканчивая ужесточением санитарного

и технологического режимов в элеваторной, мукомольной, хлебопекарной и

кондитерской промышленности, а также в торговле. При этом один и тот же конечный

результат (уровень качества продукции) можно получить, инвестируя мероприятия в

различных звеньях логистической цепочки. Но величина затрат в конечном звене

может существенно различаться и превысить допустимый уровень, обеспечивающий

рентабельность и конкурентоспособность продукции даже на внутреннем рынке. Лишь

минимизация совокупных логистических затрат на производство сырья и продукции с

качеством, соответствующим международным стандартам, позволит отечественным

предприятиям сохранить позиции на внутреннем рынке и занять достойную нишу в

ВТО.

МОЛОЧНОКИСЛЫЕ МИКРООРГАНИЗМЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ

мясных

ПРОДУКТОВ: ВОПРОСЫ БИОЛОГИЧЕСКОЙ БЕЗОПАСНОСТИ

H.B. Нефедова, Е.И. Титов

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

(Россия)

В мясных технологиях сегодня часто используются молочнокислые

микроорганизмы, поэтому правомерным является вопрос о биобезопасности мясных

продуктов с их применением.

Известно, что биологическая безопасность

мясных продуктов связана с

проявлением биотехнологических свойств самих микроорганизмов. Как правило,

использование молочнокислых микроорганизмов обеспечивает повышение санитарно-

гигиенических, улучшение функциональных показателей и способствует созданию

специфических свойств продукта. В связи с участием

молочнокислых

микроорганизмов в предупреждении острых и хронических заболеваний, делается

акцент на использование культур микроорганизмов, отнесенных к нормальной

микрофлоре человека.

В основе безопасного применения молочнокислых бактерий лежит оценка

культур молочнокислых микроорганизмов по морфологическим, биохимическим,

физиологическим и генетическим свойствам. Для обеспечения стабильных свойств

применяемых культур, как главного фактора производства безопасных мясных

продуктов, большое значение

имеет изучение молекулярно- генетических

характеристик бактерий. Изученность их позволяет избежать фальсификаций культур,

используемых в производстве мясных

продуктов. На достижениях геномики

Электронная Науч ая СельскоХозяйственная Библиотека