ЭлБиб

Секция 2s Ъиологическая безопасность и подготовка кадров

Нанесение масла и специй производят в дражировочных машинах, разрешенных для

использования в пищевой промышленности и имеющие сертификаты соответствия.

Для обеспечения высокого качества сухариков особое внимание необходимо

уделять качеству хлеба, как основному исходному сырью. Хлеб должен выпекаться из

ржаной обдирной и пшеничной муки, взятых в соотношении 80 : 20 или 60 : 40 %.

Поверхность хлеба должна быть гладкой, без крупных трещин и боковых подрывов.

Мякиш - пропеченный, не липкий, эластичный с влажностью не более 47,5%,

кислотностью не более 10 град, и пористостью не более 61%.

Готовые сухарики должны иметь влажность не более 6%, кислотность - не более

10 град, и иамокаемость - не более 5 минут. При этом намокаемость сухариков - один

из основных показателей качества, который характеризует его рассыпчатость и

«нежность». Определение намокаемости проводят по ГОСТ 10114-80.

Для избежания появления вкуса прогорклости в процессе хранения сухариков в

исходное растительное масло добавляют натуральные (аскорбиновую кислоту Е300,

смесь токоферолов Е306) или искусственные (бутилгидрокситолуол Е321)

антиоксиданты в количестве не более 0,2%.

Среди наиболее опасных факторов загрязнения готового продукта в процессе

производства сухариков являются механические загрязнения: металлическая стружка

при нарезке хлеба и частицы упаковки при автоматической фасовке. Эффективным

методом предупреждения попадания металлических частиц в готовую продукцию

является обязательная установка металлодетектора на просеивающем конвейере,

соединяющим сушильный агрегат и дражировочную машину. При этом детектор

должен быть настроен на несколько режимов работы: улавливание в потоке

неупакованной продукции железных частиц диаметром более 0,8 мм, частиц цветных

металлов диаметром более 1,0 мм и частиц нержавеющей стали диаметром более 1,2

мм.

Среди большого числа металлодетекторного оборудования высокой

эффективностью отличается система металлодетекции SafeLine

швейцарской

компании «Меттлер-Толедо», имеющей несколько представительств в России.

Помимо этого на предприятии должна быть разработана и введена в действие

«Программа по предотвращению попадания посторонних предметов».

ЛОГИСТИЧЕСКОЕ УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ СЫРЬЯ И ПРОДУКЦИИ

В.П. Мсшалкин, И.Д. Сергиенко

РХТУ

(Россия)

В течение ряда лет проводятся исследования в области повышения качества

хлебопекарной продукции и сырья для нее путем применения полимерных покрытий с

широким спектром свойств: от антипригарных для использования в хлебопекарных

технологиях до бактерицидных - в технологиях хранения зерна и продуктов его

переработки. Реализация результатов будет способствовать повышению качества

продукции в соответствии с требованиями системы сертификации ХАССП,

соответствующей международным стандартам. При вступлении в ВТО, ужесточении

конкуренции

и появлении

огромного количества производителей, имеющих

многолетний опыт деятельности с использованием международных стандартов серии

ISO 9000 - 9004, условием выживания отечественных предприятий станет

логистическое управление качеством продукции.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека