ЭлБиб

Секция 2; Ъиол.огическая безопасность и подготовка кадров

приводит к негативным изменениям основных качественных характеристик белковых

продуктов.

Проведено исследование влияния условий хранения на качественные показатели

и содержание общей ДНК в различных типах соевых белковых продуктов. В качестве

объектов исследования использовали образцы соевых белковых продуктов: муку,

изоляты двух типов, белковый концентрат. Белковые продукты хранили при трех

фиксированных значениях относительной влажности воздуха 5 %, 79

и 93 %,

постоянной температуре (20±2) °С, период хранения составлял 6 месяцев.

Установлено, что в процессе хранения соевых белковых препаратов с

увеличением уровня относительной влажности воздуха происходит значительное

ухудшение

органолептических,

физико-химических

микробиологических

характеристик: изменение цвета, запаха; накопление продуктов окисления липидов и

распада белка; наблюдался значительный рост плесеней и дрожжей при увеличении

значений КМАФАнМ (начиная с третьего месяца), особенно при относительной

влажности 79 и 93

Показано, что по мере увеличения продолжительности хранения

концентрация общей ДНК в белковых продуктах монотонно снижается, что, по всей

видимости, обусловлено нуклеазой активностью не только СБП, но и действием

нуклеаз микроорганизмов, содержащихся в препаратах.

Совместно кафедрами «Химия пищи и биотехнология» и «Компьютерные

технологии и системы», на основании полученных экспериментальных данных,

характеризующих изменения как основных качественных характеристик СБП, так и

содержания суммарной ДНК в объекте в процессе хранения, предложены

регрессионные уравнения и рассчитаны коэффициенты, позволяющие осуществить

прогнозирование отдельных показателей белковых продуктов при хранении в условиях

варьирования

уровней относительной

влажности

воздуха.

Полученные

экспериментальные и расчетные кривые имеют большую сходимость, а также высокий

коэффициент корреляции (-0,85-0,9).

Математическая обработка данных проводилась по программе кафедры

«Компьютерных технологий и систем» на основе усовершенствованного метода

наименьших квадратов.

Использование данных регрессионных уравнений дает возможность, зная

содержание ДНК в исходных объектах, с учетом условий хранения контролировать и

прогнозировать изменения качественных характеристик белкового продукта на любом

этапе хранения и технологической обработки.

РОЛЬ КОМПЛЕКСООБРАЗОВАНИЯ С ИОНАМИ Си 2+ В РАДИАЦИОННО

ХИМИЧЕСКИХ ПРЕВРАЩЕНИЯХ ФЛАВОНОИДА КВЕРЦЕТИНА

А.А. Ревина

Институт Электрохимии им. А.Н. Фрумкина РАН

Л.Р. Шарифуллина, Н.В, Брянцева

Российский химико-технологический Университет им. Д.И. Менделеева

(Россия)

В последнее время актуальной проблемой в создании новых препаратов на

основе природных биологически активных веществ становится влияние на их

функциональные свойства присутствия ионов металлов. Кверцетин (Qr) относится к

классу полифенолов, содержащихся во многих растениях и обладающий важными

физиологическими свойствами. Существует мнение, что способность кверцетина к

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека