ЭлБиб

Секция 2: Ъиомэгическая безопасность и подготовка кадров

разрабатываются новые подходы к формированию потребительских и функциональных

свойств мясопродуктов путем направленной трансформации белковых, углеводных и

липидных компонентов мясного сырья.

С позиций безопасного применения молочнокислых бактерий в технологии

мясных продуктов появилась необходимость изучения их антиоксидантной активности.

Биохимические процессы окисления липидов, белков и распада нитрита натрия в

мясном сырье, обусловленные действием микроорганизмов, часто связаны с

образованием свободных радикалов. Их накопление способствует развитию

окислительного стресса у микроорганизмов. Ключевую роль в протекающих

биохимических

превращениях

микроорганизмов

играют

ферменты

лактатдегидрогеназного и пируватдегидрогеназного комплекса. Их регуляция связана с

составом субстрата и расщеплением углеводов. Под действием радикалов ферменты

теряют активность, что приводит к нарушению клеточных антиоксидантных

механизмов и соответственно к прооксидантным условиям. Существенное значение в

преодолении окислительного стресса отводится ферментной системе защиты клеток.

У многочисленных видов микроорганизмов, используемых для ферментации мясного

сырья, эту функцию выполняют супероксиддисмутаза и каталаза.

В развитие новых представлений о физиологии развития молочнокислых

микроорганизмов в условиях окисления, моделируемых при ферментации мясного

сырья, проводится научно-исследовательская работа, выполняемая на базе

ПНИЛЭФМОПП МГУПБ. Основная часть работ, связанных с изучением

антиоксидантных свойств молочнокислых микроорганизмов, их влиянием на окисление

липидов осуществляется совместно со специалистами Института биохимической

физики РАН в рамках научно-технических программ

Минобразования РФ. К

исследованиям привлечены студенты, обучающиеся по курсу «Технология мяса и

мясных продуктов», которые принимают участие в разработках лаборатории. На

основе научных результатов разрабатываются учебно-методические материалы для

выполнения студентами научно-исследовательских и дипломных работ.

НОВЫЕ ПРЕПАРАТЫ ДЛЯ ОПРЕДЕЛЕНИЯ АНТИБИОТИКОВ В МОЛОКЕ

И.И.Шаломскене

Литовский пищевой институт

Р.П. Жвирдаускене

Каунасский технологический университет

(Литовская Республика)

Для определения ингибиторов в сыром молоке во многих странах используют

микробиологические методы. Широкое применение микробиологических методов

обусловлено соответствием их чувствительности требованиям ЭС (0,004 pr/мл или

0,0067 ME пенициллина в 1 мл молока), невысокой ценой, простым способом

применения. В 2001 г. в Литве было узаконено решение Европейской Комиссии от 14

02 91 (91/180/ЕЭС), включающее метод диффузии в агар для определения

антибиотиков и сульфамидов с использованием спор чувствительной культуры

Bacillus

stearothermophilns

var.

calidolactis

ATCC 10149 или С 953.

Суть метода заключается во внесении пробы молока на агаризированную среду

с индикатором pH и спорами чувствительной культуры. Во время инкубации в

результате развития микроорганизмов из-за образовавшейся кислоты цвет индика тора с

Электронная Научная СельскоХозяйс венная Библиотека