ЭлБиб

Секция 2: Ъиолошческая безопасность и подготовка кадров

ИЗУЧЕНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ СВОЙСТВ СОЕВЫХ БЕЛКОВЫХ

ПРЕПАРАТОВ, ПОЛУЧЕННЫХ ИЗ ГЕННОМОДИФИЦИРО ВАННЫХ

ИСТОЧНИКОВ

Е.Н. Логинова

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

(Россия)

Активное применение соевых белковых препаратов в пищевой промышленности

обусловлено не только высокими питательными качествами соевого белка, но и,

главным образом, широким спектром функциональных свойств.

Понятие функциональных свойств белковых препаратов включает в себя

комплекс физико-химических характеристик белоксодержащих систем, определяющих

их поведение при переработке и обеспечивающих желаемую структуру,

технологические и потребительские свойства готовых пищевых продуктов.

Объёмы белковых препаратов из трансгенной сои, используемых в пищевой

промышленности, постоянно растут. Производители соевых белковых препаратов

заинтересованы в том, чтобы их продукты из трансгенного сырья по функциональным

характеристикам соответствовали аналогам, полученным из немодифицированной сои.

К основным функциональным свойствам белка относятся растворимость,

гелеобразующие свойства, водо- и жироудерживающие свойства, эмульсионные и

реологические свойства, способность стабилизировать дисперсные системы. Следует

отметить, что для различных групп белковых продуктов (изолятов, концентратов, муки

и текстуратов) характерен свой набор ключевых функциональных свойств, который

обусловлен областью применения этих белковых препаратов. Поэтому, чем шире

область применения белкового препарата, тем большее количество функциональных

свойств следует оценивать при контроле качества белковых продуктов, получаемых из

генетически модифицированного растительного сырья.

В данной работе произведено исследование функциональных свойств ряда

препаратов с целью установления различий или идентичности между трансгенными и

традиционными образцами.

В качестве объектов исследований были выбраны соевые белковые препараты

различной степени очистки: образцы соевой обезжиренной муки и текстурированной

обезжиренной соевой муки, соевых белковых концентратов и соевых белковых

изолятов.

Для образцов соевой муки определены следующие характеристики: pH 10%-ной

водной суспензии, растворимость и водоудерживающая способность в воде и в 2,5 %-

ном растворе хлорида натрия; а также жироудерживающая способность сухих

препаратов.

Для образцов соевых белковых концентратов и изолятов определены следующие

показатели: pH 5%-ной водной суспензии (1%-ной для изолятов), водоудерживающая

способность, критическая концентрация гелеобразоваиия в воде и в 2,5%-ном растворе

хлорида натрия; седиментационная устойчивость эмульсий в воде и в 2,5%-ном

растворе хлорида натрия; а также жироудерживающая способность сухих препаратов.

Результаты проведённых исследований показывают, что по комплексу

функциональных свойств все исследованные препараты, изготовленные из трансгенной

сои, соответствуют аналогичным продуктам из немодифицированной сои.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека