ЭлБиб

Секция 2: диалогическая безопасность и подготовка кадров

ИЗУЧЕНИЕ ФИЗИКО - ХИМИЧЕСКИХ СВОЙСТВ КРАХМАЛА,

ВЫДЕЛЕННОГО ИЗ РАЗНЫХ СОРТОВ РИСА, ДЛЯ ПИЩЕВОЙ И ЛЕГКОЙ

ПРОМЫШЛЕННОСТИ РЕСПУБЛИКИ

Д.Ч. Музаффаров, О.М.Яриев, О.У.Нурова, А.С Казаков., М.С.Шарипов,

Г.Т.Зарипов

Бухарский государственный университет

(Республика Узбекистан)

Исследование свойства крахмала риса представляет научно - практический

интерес, т.к. крахмал считается основным компонентом риса и его содержание

достигает до 90 %.

В работе исследовались три сорта риса: Авангард, Лазурный, Нукус-2

произрастающих в Сурхандарьинской области Республики Узбекистан [2].

Анализ основного химического состава исследуемых образцов крупы

проводили: азот - по Кельдалыо с пересчетом на белок (х 6,25): жир по Сокслету:

Крахмал - поляриметрическим по Эверсу : зольность - по Госту 10-847-65: Клетчатка -

поГеннебургу иШтоману(1).

Общий химический состав риса разных сортов (в % на сухой вес) представлен в

таблице I (средние данные).

Таблица 1.

Химический состав исследуемых сортов риса

Сорт риса

Белок

Крахмал Клетчатка

Жир

Золь

Авангард

8,4

88,2

1,92

0,68

0,8

Нукус-2

8,12

88,29

1.91

0,83

0,85

Лазурный

8,16

88,32

2,15

0,67

0,70

Как видно из данных табл.1 , по содержанию золь и жира существенных

различий между сортами нет, а по количеству белка, крахмала и клетчатки они заметно

отличаются. Кроме того в задачу исследований входили следующие свойства

крахмала: а) вязкость в интервале температур от 15 до 110°С; б) способность к

набуханию в горячей воде.

Для определения вязкости готовили 5 % - ную суспензию муки из риса. В

опытах использовали вискозиметр ВПЖ - 1 (cl-1,16мм.), На основании полученных

данных по вязкости можно сделать следующий вывод.

1. Температура клейстеризации для различных сортов риса неодинакова. Для первого и

третьего образца она начинается при 65°С, для второго при 75°С.

2. По вязкости исследуемые сорта можно распределить следующим образцом: самая

высокая у сорта Лазурный и низкая у Авангард и Нукус-2.

Для определения степени набухания использовался метод Фишера. Опыты

проводились в термостате при 90°С. Объем набухающего вещества определяли по

цилиндрам через каждый час в течение 5 часов. Степень набухание определяли по

формуле:

Kv — U - Up

•100 где Kv - степень набухания, %, U - объем муки после

набухания, см3 Uo -объем муки до набухания (воздушно - сухого образцов), см3

Данные средних значений шести повторных опытов показывают, что

наибольшей способностью к набуханию обладает рисовая мука сорта Лазурный -

99,03%, Нукус -2 - 94,8%.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека