ЭлБиб

Секция 1: ДЛеханизмы формирования безопасности и качества биологических объектов

невынащивания беременности и увеличению числа осложнений во время ее течения в

следствие дефицита йода и др.

В связи с возросшей остротой демографических процессов

разработка

специализированных продуктов для питания беременных женщин представляет

наибольшую актуальность. Основным условием создания таких продуктов является их

легкая усвояемость,

высокие органолептические, а также выраженные

антитоксические и антиоксидантные свойства, способствующие снижению

неблагоприятных последствий экологической агрессии.

Наиболее рациональным путем снижения токсического влияния ксенобиотиков

на организм беременных женщин является сбалансированный рацион питания,

содержащий добавки, способствующие повышению биоэнергетических ресурсов

организма: комплекс витаминов, включающий аскорбиновую, фолиевую, никотиновую

кислоту, витамины группы В, ретинол, токоферол и др., а также минеральные

эелементы (кальций, железо, йод и др.) в легкоусваиваемой органической форме.

Целью

настоящего

исследования

была

разработка

ассортимента

специализированных продуктов на основе мяса птицы, обогащенных биологически

активными веществами и предназначенными для коррекции рационов питания женщин

в период беременности.

Для удовлетворения белковой потребности в питании беременных

целесообразно использовать мясо птицы, как содержащее биологически полноценные

белки, в том числе серусодержащие (метионин), обладающие антиокислительными

свойствами. Жировая фракция мяса птицы является источником для организма

пищевых протекторов (линолевая кислота, фосфолипиды, витамины А, Е). Мясо птицы

по соотношению белка и легкоусвояемого жира в наибольшей степени соответствует

требованиям диетического питания и в комбинации с различными компонентами

может удовлетворять изменчивым вкусовым пристрастиям беременных женщин.

Исследовали различные части разделанных тушек птицы в сочетании с

натуральными источниками биологически активных веществ: кровью пищевой

(альбумин пищевой чёрный или светлый) с высоким содержанием легкоусвояемого

железа; морской капустой, содержащей, помимо йода, ряд таких ценных элементов, как

железо, медь, кобальт, цинк, калий в доступной для усвоения организмом беременной

форме; минеральным обогатителем из скорлупы куриного яйца или минерально

белковой добавкой из ног цыплят, обеспечивающей оптимальный уровень кальция;

яичной массой, включающей желток, как источник не только солей фосфора, кальция и

железа, но и витаминов А и Д, которые усваиваются в продукте значительно лучше,

чем синтетические препараты. Кроме того, вводили веторон, витамины Bl, В2,

фолиевую кислоту, имеющую важное значение в условиях усиленного катаболизма

фолатов во время беременности и увеличенной потребности в данном компоненте.

Учитывая необходимость получения продуктов с привычными в питании

традиционными потребительскими свойствами при одновременном обеспечении

заданного состава с максимально высокой степенью сохранности вносимых

биологически активных веществ, особенно лабильных (фолиевая кислота, йод и др.),

методом компьютерного моделирования определены оптимальные значения

ингредиентов рецептур и разработан ассортимент продуктов, включающий консервы

из наиболее ценных частей тушек птицы («Стефаша», «Любелла»), фаршевые консервы

на основе мяса кускового и механической обвалки птицы, паштеты («Паштет с

грибами», «Паштет с яйцом» и др.), полуфабрикаты натуральные (фшле цыплят в

панировке или кляре, окорочок фаршированный и др.) и из рубленого мяса (зразы,

котлеты, фрикадельки и др.).

Электронная Научная СельскоХозяйст енная Библиотека