ЭлБиб

Секция 1: Механизмы формирования безопасности и качества биологических объектов

всего, тендеризацию сырья, целью которой является размягчение и нарушение

целостности соединительной и мышечной ткани и экстракция мышечных белков на

поверхность мясных кусков в виде экссудата, а также равномерное распределение

посолочных и структурирующих веществ по общему объему сырья. Среди способов

механической обработки необходимо особо отметить измельчение. Приготовление

фарша осуществляется в соответствии с рецептурой для каждого вида продукта. На

этом этапе технологического процесса вводятся поселочные вещества, если они не

были введены ранее на стадии механической обработки, различные добавки, вода. Для

предотвращения пустот в фарше и нарушения целостности готового продукта

целесообразно использование вакуума.

Таким образом, на качество реструктурированных продуктов влияют множество

факторов, таких как: свойства мясного сырья, совокупность технологических

воздействий на него, а также применение различных структурирующих добавок

растительного и животного происхождения, позволяющих повысить монолитность и

сочность готовых продуктов.

ПРОИЗВОДСТВО БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ХЛЕБА НА ЗАКВАСКАХ ДЛЯ ЛЮДЕЙ,

СТРАДАЮЩИХ ГЛЮТЕНОВОЙ ЭНТЕРОПАТИЕЙ

Д.В. Машкин, Л.В. Красникова

СПб Государственный университет низкотемпературных

и пищевых технологий

Л.И. Кузнецова, Е.Н. Павловская

СПб Филиал ГосНИИ хлебопекарной промышленности

(Россия)

Среди основных групп диетических хлебных изделий можно выделить изделия с

пониженным содержанием белка (безбелковые изделия), которые рекомендуются для

питания больных, страдающих хронической почечной недостаточностью, а также

заболеваниями, связанными с нарушением белкового обмена (фенилкетонурия,

глютеновая энтеропатия и пр.). К этой группе относятся хлеб безбелковый бессолевой

и хлеб безбелковый из пшеничного крахмала. Содержание белка в 100 г хлеба данных

сортов составляет 1.2 г и 0.7 г соответственно. Однако эти изделия не сбалансированы

по аминокислотному составу, что негативно сказывается на состоянии здоровья

больных.

Число больных глютеновой энтеропатией (заболеванием, связанным с

непереносимостью белков пшеницы, ржи, овса и ячменя) в настоящий период

постепенно увеличивается. Потребность их в безглютеновых изделиях удовлетворяется

за счет поставок из-за рубежа хлебобулочных, макаронных изделий и готовых смесей

для домашнего использования. Цена на эти продукты довольно высока, и не каждый

больной может покупать их постоянно. В связи с этим остро стоит проблема

обеспечения больных людей отечественными безглютеновыми хлебными и мучными

кондитерскими изделиями.

На базе СПб Филиала ГосНИИХП осуществлялось приготовление

безглютенового хлеба на разных вариантах заквасок, в состав которых вводили

нетрадиционные культуры:

Lactobacillus sanfrancisco ЕЗб, Ь. plantarum 52 АН,

Bifidobacterium bifidum-2.

В рецептуру данного изделия входят: безглютеновая смесь

(крахмал набухающий, крахмал кукурузный, соевый белок, рисовая мука), соль, сахар,

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиот ка