ЭлБиб

Секция 1: /Леканизмы формирования безопасности и качества биологических объектов

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ

НЕСТАНДАРТНОГО СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОГО СЫРЬЯ,

БИОТРАНСФОРМИРОВАННОГО КОНСОРЦИУМАМИ

МИКРООРГАНИЗМОВ

В.В. Хорольский, Л.Ф. Митасева, А.Н. Габараев, Н.Г. Машеыцева, Д.В. Ким

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

(Россия)

В настоящее время, безусловно, актуальным и необходимым является

повышение степени и глубины переработки вторичного (нестандартного) сырья

животного происхождения, комплексности его использования для вовлечения в

производство дополнительных источников пищевого белка с применением

прогрессивных экологически безопасных технологий с целью создания экономически

целесообразных и импортозаменяющих продуктов питания.

Понимание происходящих изменений в нестандартном сельскохозяйственном

сырье под действием консорциумов микроорганизмов позволит целенаправленно

воздействовать на биохимические процессы, происходящие в сырье, и получать

заданный функционально-программный продукт.

На сегодняшний день в МГУ прикладной биотехнологии ведутся исследования

по изучению ферментативной системы молочнокислых бактерий Lactobacillus

plantarum 31, 32, определяющей углеводный и белковый метаболизм, который имеет

большое значение в качественных изменениях нестандартного сельскохозяйственного

сырья.

Молочнокислые бактерии способны образовывать молочною кислоту как

главный продукт обязательного ферментативного метаболизма. Образование молочной

кислоты в ходе распада гликогена под действием лактобацилл способствует

повышению нежности и сочности нестандартного сельскохозяйственного сырья,

потому что микроорганизмы вызывают разбухание коллагена и эластина, и кроме всего

прочего, гидролиз низкомолекулярных связей. При расщеплении углеводов, наряду с

молочной кислотой, образуются янтарная, уксусная, глутаминовая кислоты и другие

низкомолекулярные соединения, придающие мясным изделиям характерный вкус и

аромат. В тоже время образование молочной кислоты вызывает снижение pH

субстрата, что губительно для санитарно-показательной микрофлоры.

Исследования, проводимые нами, показали, что пристеночная протеиназа

клеток Lactobacillus plantarum генерирует образование олигопептидов, которые в

дальнейшем могут гидролизоваться под действием пула внутриклеточных пептидаз,

проявляющих различную специфичность, в результате чего образуется большое

количество конечных продуктов, таких как пептиды и свободные аминокислоты,

требуемых для оптимального роста этих бактерий, чьи концентрация и состав

коррелируются со специфическими вкусовыми признаками. Также установлено, что

свободные аминокислоты являются предшественниками некоторых летучих

соединений, которые принимают участие в образовании вкуса и аромата готового

продукта.

Вследствие обнаружения у молочнокислых бактерий внеклеточного и

внутриклеточных ферментов липаз можно говорить и о липолитической активности

этих видов микроорганизмов. Липазы превращают триглицериды в более полярные

диглицериды, моноглицериды, свободные жирные кислоты (такие как линолевая,

линоленовая, арахидоновая и др.), также влияющие на аромат ферментированного

сырья.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека