58 / 338
Секция 1: ^Механизмы формирования безопасности и качества биологических объектов
2)
0кисление липидов имеет результатом образование нежелательных
привкусов;
3)
В крахмальных клеях и крахмальных пленках липиды присутствуют в виде
«инертного» комплекса с молекулами амилозы. Этот комплекс не способствует
загущающийся клейстеризованного крахмала.
СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ
СВОЙСТВ КОММЕРЧЕСКИХ ПРЕПАРАТОВ КАРРАГИНАНОВ ДЛЯ МЯСНОЙ
ПРОМЫШЛЕННОСТИ
А.А. Ходырев, Д.Б. Светляков
Московский государственный университет прикладной биотехнологии
(Россия)
В последнее время в мясной отрасли наблюдается тенденция появления крупных
агропромышленных комплексов, таких как АПК «Черкизовский», «Планета
менеджмент», «Русагро» и др. Основным направлением маркетинговой политики
данных компаний стало получение продуктов стабильного качества, в частности, со
стабильными органолептическими характеристиками. Таким образом, одна и та же
продукция, произведенная разными филиалами компании, не должна иметь
существенных отличий в качестве и органолептических показателях. К сожалению,
нестандартность мясного сырья и различия в оборудование на предприятиях не
позволяют добиться желаемого результата за счет стандартных рецептур.
Вследствие сказанного выше, стандартизация ингредиентов, используемых при
производстве мясопродуктов, является необходимым условием получения
стандартизированных продуктов, а также продвижения этих ингредиентов на рынке, и
завоевания успеха у крупных производителей.
Целью данной работы являлось проведение сравнительной оценки
функциональных свойств наиболее популярных коммерческих препаратов
каррагинана для мясной промышленности, а также сравнение структурно
механических свойств фаршей и готовых продуктов, произведенных с использованием
препаратов каррагинана.
В качестве объектов исследования были выбраны три наиболее популярные
коммерческие препараты каррагинана, представленные на российском рынке.
Функциональные свойства исследуемых каррагинанов в модельных системах
оценивались по таким характеристикам, как критическая
концентрация
гелеобразования, pH, предельное напряжение разрушения, синерезис.
Фарши вареных колбас, полученных с добавлением в рецептуру коммерческих
препаратов каррагинана, сравнивались по предельному напряжению сдвига и
пластичности.
Готовую продукцию оценивали по работе резания и предельному напряжению
резания.
На основе полученных экспериментальных данных по функциональным
свойствам исследуемых препаратов каррагинана и структурно-механических свойств
фаршей и готовых вареных колбас 1-го сорта, с использованием данных препаратов, а
также сравнительного расчета экономической эффективности использования данных
каррагинанов к применению в технологии мясных продуктов, были разработаны
рекомендации по использованию исследуемых препаратов каррагинана.
58
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека