ЭлБиб

Секция 1: АЛеханизлш формирования безопасности и качества биологических объектов

В заключении следует отметить, что представленный в данной работе

комплексный подход к оценке функциональных свойств препаратов каррагинана

является оптимальным как для компаний занимающихся продажей пищевых добавок,

так и для производителей мясных изделий.

СТРУКТУРИРУЮЩИЕ И ДЕЗОДОРИРУЮЩИЕ СВОЙСТВА МУКИ ИЗ

ЭКСТРУДИРОВАННОЙ ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ

А.И. Жаринов, С.Г. Юзов

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

( Россия)

Использование

экструзионных

технологий

позволяет

осуществлять

направленную модификацию различных свойств растительного (и в первую очередь -

крахмалосодержащего) сырья. В частности, на базе ООО НПО "Росбиотех - Моби" в

результате последовательного воздействия на гречневую крупу давления, высоких

температур и вакуума был получен продукт капиллярно-пористой структуры,

существенно отличающийся от исходного сырья как по вкусо-ароматическим

характеристикам, так и по уровням водоудерживающей и гелеобразующей

способности.

Сотрудниками кафедры "Химия пищи биотехнология" выполнен цикл

исследований, направленных на изучение структурообразующих и дезодорирующих

свойств муки из экструдированной гречневой крупы (МЭГК). В качестве модельных

систем использовали модульные композиции на основе концентратов плазмы крови и

ферментолизатов из мясокостного сырья, проявляющие при определенных

соотношениях ингредиентов выраженные свойства вязко-пластичных твердых тел с

повышенной липкостью и имеющие при этом специфический "рыбный" запах и

привкус. В модельные системы вводили от 0,02 до 5,00 весовых частей МЭГК,

осуществляли структурирование и после выдержки оценивали сенсорные и структурно

механические характеристики объектов.

В результате исследования установлено, что приобретение системой реальных

твердообразных свойств (близких к сырокопченым колбасам) имеет место при

применении плазмы крови и МЭГК в соотношениях от 1:1 до 2:1; дезодорирующий

эффект обеспечивается при введении в систему от 20 до 25 % МЭГК.

Показано также, что МЭГК хорошо сорбирует эфирные масла пряностей,

пищевые колоранты, коптильные ароматизаторы.

На основании результатов исследования разработан новый вид продукта

аналогового типа на базе экструдированной гречневой крупы и белковой модульной

композиции. Продукт имеет оригинальные органолептические

показатели,

влагосодержание, равное 20 % и содержание белка - 25 %. Относится к группе изделий

с пролонгированными сроками хранения ( 4 - 6 месяцев при температуре 15 - 20 °С).

Рецептура и технология нового вида продукта прошла апробацию в

производственных условиях и получила одобрение специалистов. В настоящее время

ведутся работы по внедрению новой технологии.

Таким образом, полученные данные свидетельствуют о том, что

экструдированную гречневую крупу и муку на ее основе, наряду с традиционными

способами технологического использования, можно рассматривать в качестве

дезодорирующего и структурирующего ингредиента рецептур мясопродуктов и

пищевых продуктов аналогового типа.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека