ЭлБиб

Оекьуия 1: АА&ханизмы формирования безопасности и качества биологических объектов

2. Заявка РСТ № 86/01981, 1986

3. Касьянов Г.И., Медведев О.К, Производство консервов для детского и

специального питания. - Ростов: Йзд. Ростовского университета, 1998.

ПШЕНИЧНАЯ КЛЕТЧАТКА VITACEL В ТЕХНОЛОГИИ МОЛОЧНЫХ

ПРОДУКТОВ

С.

В. Купцова, М.Е. Евланов, Н.И. Дунченко

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

(Россия)

В.В. Прянишников

ЗАО «Могунция - Интеррус»

В настоящей работе изучены функционально-технологические свойства (ФТС)

нескольких видов пищевых волокон, в частности, препарата пшеничной клетчатки

Vitacel и возможности использования их в производстве молочных продуктов.

На сегодняшний день в доступной литературе мало уделяется внимания

применению пищевых волокон (ПВ) в виде изолированных препаратов в технологиях

молочных продуктов, а использование натуральных отрубей, овощей, злаков и т.д.

ограничено ФТС молочной среды и непродолжительными сроками хранения

полученных продуктов из-за высокой обсемененности вносимых компонентов. Таким

образом, актуальность научных исследований в этой области очевидна.

Нами были исследованы ФТС пищевых волокон, среди которых присутствовали

как растворимые, так и нерастворимые формы или их различное сочетание. Так,

препарат Vitacel содержит 98% балластных веществ, в том числе нерастворимые 95,5%

и растворимые 2,5%, средняя длина волокон 25мкм. Возможно значительное

обогащение балластными веществами конечного продукта даже при незначительных

нормах расхода волокон без какого-либо отрицательного влияния на вкусовые качества

продукта. Это дает возможность оздоровить пищу, улучшить моторику кишечника и

очистить пищеварительную систему от вредных веществ. Пищевое волокно Vitacel

практически не содержит калорий и ведет себя нейтрально по отношению к другим

веществам, с его помощью можно изготавливать низкокалорийные продукты.

Благодаря очень хорошей влагосвязывагощей способности можно дополнительно

понизить калорийность конечного продукта, перевести его в разряд диетических

продуктов, предназначенных для лечебного питания. Пищевое волокно Fibregum

хорошо растворимо, имеет малую вязкость при небольших дозах.

У препарата Vitacel

критическая концентрация гелеобразования (ККГ)

составила 9-10 %, влагосвязывающая способность (ВСС) 84%, пластичность 7,0 см2/г,

10% суспензия препарата имела значение pH б,0±0,2 Фирмы- производители

представили следующие данные по калорийности пищевого волокна - 0,09% ккал/г и

диапазон pH находящийся в пределах 6,0-7,0, а нами получено значение pH б,0±0,2.

Для пищевого волокна Fibregum ASIR критическая концентрация гелеобразования - 7-

8%, показатели влагосвязывающей способности 92% и пластичность 20,5 см2/г, pH

4,3+0,1. Фирмы-производители рекомендуют калорийность пищевого волокна 2,0

ккал/г, pH в пределах 4,1-4,8. Пищевое волокно Benecel обладает самой низкой

критической концентрацией гелеобразования равной 5-6%, ВСС 83%, пластичность 7,4

см2/г и получено значение pH 5,7+0,2. Фирмы-производители рекомендуют диапазон

pH 5,5-8,0, калорийность 2,3 ккал/г. Fibrim 1020 имеет критическую концентрацию

гелеобразования 8-9%, ВСС 86% и пластичность 15,4 см2/г диапазон действия

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека