ЭлБиб

Секция 1: Механизмы формирования безопасности и качества биологических объектов

препарата pH 6,7, при калорийности пищевого волокна 0,9 ккал/г. Пищевое волокно

Fibrim 2000 отличается самой высокой критической концентрацией гелеобразования

11-12% при самой низкой ВСС 81%

и пластичности 5,0 см2/г, в результате

исследований получено pH равный 6,8+0,2 при производстве рекомендуют

использовать диапазон pH 6,5-7,5. Калорийность пищевого волокна составила 0,7

ккал/г.

Исследовано влияние состава комплексной пищевой добавки, состоящей из ПВ

Vitacel и каррагинана на структуру молочных гелей по сравнению с традиционным

составом пищевых добавок каррагинан - крахмал.

Установлено, что наилучший результат структурообразования был получен с

пищевой добавкой Vitacel - каррагинан.

РАЗРАБОТКА НОВЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ КУРИНЫХ ЯИЦ

С.С. Кругалев, Т.И.Петрова

ГУ ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности

(Россия)

В последние десятилетия состояние питания населения России характеризуется

негативными тенденциями. В фактическом питании, наряду с дефицитом и

несбалансированностью по белкам, жирам и углеводам, ненасыщенным жирным

кислотам, отмечается дефицит витаминов и микроэлементов.

Расширение ассортимента продукции с использованием яйца

является

актуальной задачей, так как куриные яйца являются биологически ценным продуктом.

Они являются источником витаминов, органических кислот, аминокислот, а также

ферментов, минеральных веществ и других компонентов, полезных организму, и

поэтому широко используются в производстве пищевых продуктов. Так как куриные

яйца содержат в значительном количестве белки и жиры, причем в оптимальном

соотношении, что важно для их усвояемости, часть потребляемого количества мяса

можно заменить на яйцо. При употреблении одного куриного яйца в день в пище

человека, потребность его в полноценных белках удовлетворяется на 13-15%.

Одним из направлений, позволяющих получить качественный пищевой продукт

на основе яйца, является производство яичного рулета. Развитие этого производства

обусловлено тем, что при использовании натурального сваренного яйца для салатов,

сэндвичей, мясных пирожков и т. п. его трудно нарезать так, чтобы белок и желток

распределялись равномерно.

Продукт, позволяющий получить равномерные ломтики яйца, состоит из

цилиндрического желткового стержня, окруженного слоем белка. Такой продукт,

называемый яичным рулетом, за рубежом выпускают как в индивидуальной оболочке,

так и без оболочек.

Еще одним из преимухцеств яичного рулета является возможность введения в

яичный белок и желток различных добавок, что позволяет получать улучшенные

вкусовые и качественные характеристики продукта. При этом возможно получение

значительного экономического эффекта за счет замены натуральных яичных

ингредиентов более дешевыми. Отечественная промышленность яичный рулет не

изготавливает, поэтому целью исследования являлась разработка технологии

производства яичнохю рулета. Опыты проводились в условиях ВНИИПП. Сырьем

являлись яйца с нарушенной скорлупой: «бой» и «мятый бок». Для проведения

опытных работ было изготовлено необходимое экспериментальное оборудование.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека