52 / 338
Секция 1
;
ДАеханизмы формировании безопасности и качества биологических объектов
Технология производства яичного рулета предусматривает разбивание яиц и
разделение их содержимого на составные компоненты, их подготовку, заполнение
оболочки составляющими рулета,
центрирование желткового стержня
и
термообработку. В качестве оболочки использовали полиэтиленовую пленку по ГОСТ
10354-88.
При подготовке исходных компонентов большое внимание уделялось
сохранению вкуса и свойств белка и желтка, характерных для яиц, сваренных вкрутую,
в частности, сохранению нежной рыхлой структуры желтка и предотвращению
изменения окраски на границе его с белком.
Показатели, характеризующие химический состав продукта, близки к
аналогичным показателям для меланжа, так как практически рулет состоит только из
белка и желтка в естественной пропорции и добавки составляют небольшой процент.
Массовая доля влаги -77,1-77,6%, жира-9,0-9,68%, белковых вществ-12,1-12,8%.
Для хранения яичного рулета в условиях бытового холодильника до 5 суток
изменений физико-химических и органолептических показателей не наблюдалось.
Масса рулетов не изменилась.
Физико-химические показатели яичного рулета
Таблица
№
партии
Массовая доля
влаги
белковых веществ
жира
1
2
3
4
г
77,5 ± 0,42
12,5 ±0,13
9,4 ±0,11
2.
77,3 ±0,31
12,1 ±0,1
9,68 ±0,14
3.
77,1 ± 0,37
12,8 ±0,3
9,21 ±0,12
4.
77,6 ± 0,28
12,3 ±0,12
9,0 ±0,15
Микробиологические показатели яичного рулета соответствовали нормам
требований санитарных правил к яичным продуктам. На продукт разработан комплект
НД (ТУ и ТИ на опытную партию).
РАЗРАБОТКА ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ МЯСА ПТИЦЫ ДЛЯ
ПИТАНИЯ ЖЕНЩИН В СОСТОЯНИИ БЕРЕМЕННОСТИ
И.Л.Стефанова, Л.В.Шахназарова
ГУ ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности
А.А.Кожин
Ростовский НИИ акушерства и педиатрии
Н.В.Тимошенко
ЗАО МК «Тихорецкий»
(Россия)
Репродуктивная система женщины, особенно в состоянии беременности,
является одной из высокочувствительных к воздействию неблагоприятных
экологических факторов. Негативные факторы среды способствуют развитию
различных заболеваний, в том числе железодефицитных анемий, связанных с
недостаточным поступлением или нарушением усвояемости железа, болезней системы
кровообращения, дисфункции щитовидной железы, приводящей к риску
52
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека