ЭлБиб

Секция 1: jМеханизмы формирования безопасности и качества биологических объектов

внимание специализированного питания должно быть обращено на регуляторные

системы организма, состояние обмена веществ и иммунную систему, которая

способствует повышению адаптационных резервов. Специализированное питание

должно регулировать и стимулировать биохимические процессы, направленные на

снижение неблагоприятного воздействия экстремальных факторов.

СОСТАВ И СВОЙСТВА НАТИВНЫХ КРАХМАЛОВ ДЛЯ ПИЩЕВОЙ

ИНДУСТРИИ

Д.Ч. Музаффаров, О.У. Нурова, А.С. Казаков, М.С. Шарипов

Бухарский государственный университет

(Республика Узбекистан)

Составной частью большого число изделий и полуфабрикатов производств

пищевой промышленности является крахмал.

Свойства крахмала полученного из разных источников, сильно изменяется.

Химической состав и физические характеристики, в основном, типичны для крахмала

растительного происхождения. В данной работе рассмотрена

различия между

основными видами промышленных крахмалов с учетом свойств и состава крахмальных

зерен, амилозы и амилопектина.

Анализ полученных данных позволят разделить крахмалы на 3 групп. Первая

группа включает зерновые крахмалы. Во вторую группу входят клубневые и корневые

крахмалы. Состав и свойства крахмалов этих двух групп сильно отличаются друг от

друга. Третья группа включает восковидные крахмалы., зависит от относительной

влажности и температуры окружающей среды, в которой они хранились. Большинство

нативных крахмалов содержат 10-20 % влаги в нормальных атмосферных условиях.

В табл. 1 представлен химический состав различных крахмалов.

Таблица 1.

Состав крахмальных зерен

Компоненты

крахмала

Крахмал

Картофель

ный

Кукурузный Пшеничный

Рисовый

Влажность

Липиды (% на сухое

в-) ..............

0,05

0,7

0,8

0,7

Белки (% на сухое в.)

0,06

0,35

0,4

0,32

Золь (% на сухое в.)

0,4

0,1

0,2

0,13

Фосфор (% на сухое

в.)

0,08

0,02

0,06

0,04

Обычно зерновые крахмалы имеют высокое содержание жирных веществ (0,6-

1%) в сравнение с картофельным (0,05 %). Жирные вещества (липиды) у зерновых

крахмалов являются, в основном, свободными жирными кислотами.

При этом установлено, что высокое содержание липидов у зерновых крахмалов

оказывает следующие неблагоприятные действия:

1)Липиды снижают водосвязывающую способность, набухание и растворимость

крахмала;

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека