ЭлБиб

Секция 1; Механизмы формирования безопасности и качества биологических объектов

продукт добавляют желатин, как в сухом, так и в растворенном воде. При контакте с

мясом желатин поглощает влагу, и во время варки образует пленку, которая после

охлаждения соединяет ткани.

Под воздействием ферментов происходят существенные изменения белков мяса,

которые предопределяют уровень водосвязывающей и адгезионной способности,

формирование требуемой консистенции и аромата. Фермент трансглутаминаза

обладает сильной связывающей способностью за счет образования каркасных связей

между молекулами белка, формируя структуру продукта.

Обработка кусков мяса пищевыми связующими веществами способствует

получению монолитного продукта высокого качества.

ПРИНЦИПЫ СОЗДАНИЯ РЕСТРУКТУРОРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ТИПА

ВЕТЧИНЫ

А.Г. Забашта, Н.Н. Цветкова, А.С. Тимофеев

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

(Россия)

Основной целью процесса реструктурирования является образование вторичной

структуры продукта, сырье которого было предварительно подвергнуто измельчению.

Технологический процесс, входе которого из измельченного сырья получают мясные

изделия,

по

органолептическим

свойствам

близкие

крупнокусковому

цельномышечному мясу, трактуется как реструктурирование. Спецификой

реструктурированных продуктов является способность воспроизводить структуру

неизмельченного мяса, поэтому изделия комбинированного типа, а также аналоги,

которые удовлетворяют этому критерию, можно отнести к реструктурированным

продуктам.

Среди рассматриваемой группы изделий можно отметить много видов

мясопродуктов: полуфабрикаты (мясо для жаркое, бифштексы, отбивные котлеты), ряд

соленых, копченых и вареных изделий, продукты быстрого приготовления.

Технологически процесс реструктурирования мяса имеет как основные этапы, общие

для всех способов реструктурирования, так и свои особенности, характерные для

используемого сырья, применяемых ингредиентов и видов получаемых изделий. Одним

из ключевых этапов любого технологического процесса, от которого зависят многие

технологические операции, является подбор основного сырья. Выбор сырья зависит от

вида выпускаемой продукции и потребительского спроса.

При производстве реструктурированных мясных изделий используют говядину,

телятину, свинину, баранину, куриное мясо, мясо индейки, некоторые виды

субпродуктов и т.д. Не рекомендуется использование сырья с пороками DFD и PSE.

При производстве реструктурированных мясных продуктов, часть: сырья представляет

собой сортовые отруба тазобедренной, поясничной части или передних четвертин (за

исключением реберной), которая обеспечивает необходимую структуру продукта;

другая часть, более низкого сорта, может быть получена в процессе обвалки реберной

или лопаточной части. Известно, что в цельнокусковых мясных продуктах жировая

ткань не всегда распределена равномерно.

Этого можно избегать в

реструктурированных мясных продуктов и придать "мраморность" структуре изделий.

После отбора сырья комплекс технологических операций, направленных на экстракцию

мышечных белков, применение которых в сочетании друг с другом способствует

усилению эффекта реструктурирования. Механическая обработка включает, прежде

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека