ЭлБиб

Секция 1: ^Механизмы формирования безопасности и качества биологических объектов

парамеров от температуры и длительности перемешивания, получили, что жидкую

окисленную фазу необходимо готовить при 20 °С в течение 4 мин.

Тесто готовили по унифицированной рецептуре хлеба городского и новой

рецептуре, в которой сухое обезжиренное молоко заменено на керопептид. Замену

сухого обезжиренного молока проводили, исходя из массовой доли белка в продукте.

Тесто для контроля замешивали на жидкой диспергированной фазе, тесто с

керопепгидом - на жидкой окисленной фазе. Тесто и хлеб с применением керопептида

получили с некоторым несвойственным запахом и вкусом. Для нивелирования этих

показателей в тесто вносили молочную сыворотку.

На основании проведенных исследований можно сделать следующие выводы.

Применение керопептида в приготовлении теста вместо сухого обезжиренного

молока увеличивает такой показатель как бродильная активность на 3 мин.

Использование керопептида в рецептуре хлеба позволяет исключить стадию

брожения, т.к. тесто сразу после замеса имеет высокую кислотность вследствие

большего содержания свободных аминокислот. Внесение керопептида вместо сухого

обезжиренного молока привело к улучшению пористости хлеба на 3 %, увеличению его

биологической ценности на 3,22

По результатам работы подана заявка на патент РФ, №2003116922 с

приоритетом от 09.06.2003 г.

ПРИМЕНЕНИЕ КОЛЛАГЕНСОДЕРЖАЩИХ ПРЕПАРАТОВ В ТЕХНОЛОГИИ

ТВОРОЖНЫХ ДЕСЕРТОВ

М.В. Битней, Н.И. Дунченко

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

В.Б.Борисенкова

«Данэкспорг - рус»

(Россия)

Сложность структуры коллагена определяет важные функциональные свойства

этого белка, используемые человеком в его практической деятельности при

переработке животных тканей:

• способность сохранять структуру на молекулярном уровне при выделении из

тканей и отделении от других компонентов;

• способность после выделения и перевода в раствор к реконструкции с

образованием различных видов надмолекулярных структур, что широко

используется для получения различных видов искусственных коллагеновых

материалов (ИКМ), находящих применение в пищевой промышленности,

медицине, ветеринарной и других отраслях народного хозяйства;

• возможность стабилизации надмолекулярной структуры и ее дополнительного

структурирования, лежащих в основе консервирования, первичной обработки и

переработки коллагенсодержащего сырья (выделка кожи и меха), а также при

получении искусственных или модифицированных коллагеновых материалов.

Нерастворимые нити коллагена - наиболее прочные из всех других волокон в

организме. Они способны выдерживать нагрузку, масса которой по меньшей мере в 10

000 раз превышает их собственную, т.е. по прочности превосходят стальную проволоку

равного поперечного сечения.

Коллаген способен сильно набухать в водных растворах, причем его масса

увеличивается в 1,5 - 2,0 раза.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека