ЭлБиб

Секция 1: Механизмы формирования безопасности и качества биологических объектов

позволяющие стабилизировать биотехнологические процессы и получить продукты с

требуемым комплексом показателей качества и безопасности. Также, при создании

бактериальных заквасок, необходимо учитывать

факторы, влияющие

на

жизнеспособность используемых бактерий, такие как питательная среда и температура

культивирования.

Способ

биотрансформации

осуществлялся

следующим

образом:

коллагенсодержащее и железистое мясное сырье (субпродукты) были подвергнуты

предварительной обработке (очистка, промывка, ошпарка), измельчены на волчке.

Посол проводили добавлением 3 % NaCl к массе сырья. В качестве дополнительного

источника углерода было добавлено 10 % молочной сыворотки. Биомассу

микроорганизмов наращивали на жидкой среде MRS при 37°С 24 ч. Бактериальную

закваску вносили в жидком виде в измельченное сырье в количестве 109 КОЕ/мл и

культивировали в течение 24 часов при температуре 24 ± 1 °С.

Полученный белковый композит целесообразно использовать при производстве

вареных колбас. Введение белкового композита, отличающегося от субстрата по своим

качественным показателям, в фаршевые системы вареных колбас позволяет получить

продукт, соответствующий традиционным характеристикам вареных колбас и

характеризующийся повышенным содержанием белка и минеральных веществ.

ПРИМЕНЕНИЕ КЕРОПЕПТИДА В ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ

ИЗДЕЛИЙ

Л.П. Пащенко, Н.Н. Булгакова, Е.С. Курилова

Воронежская государственная технологическая академия

(Россия)

Хлебобулочные изделия - основные продукты питания людей, содержащие

необходимые человеку для нормальной жизнедеятельности пищевые вещества, среди

которых белки, липиды, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые

волокна.

Для повышения биологической ценности хлебобулочных изделий необходимо

повысить содержание белка путем введения в тесто компонентов с улучшенным

составом наиболее дефицитных аминокислот.

В последнее время все больше внимания уделяется нетрадиционным

источникам белка, и, в частности, не пищевому сырью. К таковому относится перо

птицы, аминокислотный состав которого близок к аминокислотному составу белков

человеческого тела. -После специальной обработки, обеспечивающей гидролиз пера до

свободных аминокислот. Новый продукт может служить полноценным белковым

ингредиентом в рецептуре хлебобулочных изделий.

Специализированный белок, известный как кератин - плотное волокнистое

нерастворимое в воде вещество. В кератиновых отходах крупного рогатого скота

содержится 13 металлов и 9 металлоидов (кобальт, марганец, сера, медь, фтор и

другие). Кератин содержит почти все заменимые и незаменимые аминокислоты.

В работе изучена динамика ферментативного гидролиза кератина пера.

Исследованы жироэмульгирующая, жиросвязывающая способность, стабильность

эмульсии из керопептида по сравнению с сухим обезжиренным молоком:

жироэмульгирующая способность керопептида на 2,1 % ниже, чем сухого

обезжиренного молока, последнее легче растворяется в жире и образует более

стабильные эмульсии - на 2,8 %; проанализировав зависимости рассматриваемых

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека