ЭлБиб

Секция 1:

/Мед

санизмы формирования безопасности и качества биологических объектов

Биологически

активная

добавка

обладает

протеолитической,

пектинметилэстеразной, полигалактуроназной, липолитической активностями, причем

увеличение

протеолитической

активности

добавки

составляет

пектинметилэстеразной - 56

липолитической - 23

от соответствующих

ферментативных активностей исходного сырья.

Были исследованы сорбционные свойства биологически активной добавки по

отношению к холевым кислотам и ионам тяжелых металлов. Показано, что последние

превышают таковые составляющих добавки.

Полифункциональная

пищевая

добавка

обладает

антиоксидантными,

иммуномодулирующими,

гепатопротекторнами,

слабительными,

мочегонными

свойствами и может применяться в качестве самостоятельного продукта, а также в виде

добавки к различным пищевым продуктам.

ПОЛУЧЕНИЕ БЕЛКОВОГО КОМПОЗИТА НА ОСНОВЕ

БИОТРАНСФОРМИРОВАННОГО КОЛЛАГЕНСОДЕРЖАЩЕГО МЯСНОГО

СЫРЬЯ И ЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В ПРОИЗВОДСТВЕ ВАРЕНЫХ КОЛБАС

И.А.Рогов, В.В. Хорольский, Н.Г. Машенцева, А.Г. Бунинская

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

(Россия)

На протяжении последних лет ведущие специалисты мясной промышленности

разрабатывают новые технологии по созданию комбинированных мясных продуктов с

традиционными потребительскими свойствами, в рецептуру которых входят как

высококачественное биологически полноценное сырье, так и различные виды

коллагенсодержащего сырья, в частности, субпродукты 2 категории.

Подобная тенденция

в развитии безотходных производств мясной

промышленности способствует увеличению использования в производственном цикле

нестандартного сырья животного происхождения, получаемого при убое

сельскохозяйственных животных,

что позволяет увеличить объем выпускаемой

качественной продукции. Однако использование мясного сырья с высоким

содержанием соединительной ткани и высоким уровнем контаминации в производстве

высококачественных мясных продуктов ограничено в связи с низкими

технологическими

функциональными свойствами, а также санитарно-

гигиеническими показателями.

Таким образом, основным решением данной проблемы является улучшение

функционально-технологических свойств и органолептических характеристик сырья с

целью получения высококачественной безопасной продукциии.

Поэтому для

получения

продукции высокого качества с применением

вторичного животного сырья необходима его предварительная обработка. Одним из

способов является целенаправленное использование биотехнологических методов, суть

которых заключается в воздействии стартовыми бактериальными культурами,

обладающими индивидуальными свойствами и взаимно дополняющими друг друга, на

нестандартное сельскохозяйственное сырье.

Органолептические, физико-химические, микробиологические показатели готовой

продукции во многом зависят не только от видов используемых микроорганизмов,

свойств штаммов, но и от соотношения их в бактериальной закваске.

Исследования, проведенные нами в ходе выполнения научно-исследовательской

работы, позволили создать оптимальные по своему составу бактериальные закваски,

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека