ЭлБиб

Секция 1: Механизмы формирования безопасности и качества биологических объектов

обработки мясных полуфабрикатов и блюд с целью повышения усвояемости и

улучшения их органолептических свойств.

В ходе работы были экспериментально подобраны оптимальные соотношения

носитель-фермент, а также было изучено влияние некоторых веществ на сохранение

ПА иммобилизованного фермента. Детальное изучение свойств полученного

ферментного препарата рассматривается как основа технологической схемы для

получения БАД.

ПОЛИФУНКЦИОНАЛЬНАЯ ПИЩЕВАЯ ДОБАВКА НА ОСНОВЕ ЛЮЦЕРНЫ

Н,К. Черно, Г.В. Крусир, Е.В. Севастьянова

Одесская национальная академия пищевых технологий

(Украина)

Питание является важнейшим слагаемым в оценке состояния здоровья цэаждан,

поскольку именно оно определяет нормальный рост и развитие детей, профилактику

заболеваний и долголетие. Результаты исследования структуры питания современного

человека свидетельствуют о широко распространенной недостаточности потребления

незаменимых компонентов пищи, что обусловлено в значительной мере резким

снижением энергозатрат у основной массы населения вследствие широкого

использования достижений научно технического прогресса в повседневной жизни, а

также воздействием неблагоприятных факторов внешней среды, приводящим к

возрастанию потребности в незаменимых компонентах пищи.

Поэтому в последнее время как никогда актуальной является задача

восстановления функций органов и систем человеческого организма, ответственных за

адаптацию к неблагоприятным факторам окружающей среды, восстановление

работоспособности. Один из самых эффективных путей оздоровления состоит в

широком применении природных регуляторов, адаптогенов.

Несмотря на античную историю применения биологически активных добавок к

пище, только в последнее время о них стали говорить как о пище XXI века,

рекомендовать их в качестве эффективных средств лечения и профилактики многих

болезней, функциональных расстройств и избавления от недугов.

Учитывая вышесказанное, становится крайне необходимой разработка

биологически активных добавок к пище, обладающих антиоксидантными,

иммуномодулирующими, гепатопротекторными и другими свойствами.

Люцерна посевная

(Medicago Sativa, Alfalfa) по праву считается

родоначальницей всех пищевых веществ. В состав этого растения входят важнейшие

минеральные вещества: кальций, фосфор, железо, марганец, цинк, медь, кремний и др.,

витамины: А, Е, К, Вб, Д, хлорофилл, сапонины, способствующие уменьшению уровня

холестерина, флавоноиды, 8 важнейших энзимов, среди них ряд протеолитических

ферментов, расщепляющих белки и способствующих их усвоению. Ростки молодой

люцерны используются в пищу в виде компонентов салатов во многих странах мира.

Целью настоящей работы явилась разработка полифункциональной пищевой

добавки, содержащей активированный ферментный комплекс люцерны и топинамбур.

Технология получения добавки включает обработку люцерны ферментированным

комплексом топинамбура.

Определены оптимальные условия получения добавки: весовое соотношение

люцерна: гидролизат топинамбура, время гидролиза эндогенными ферментами,

температура.

Электрон ая Научная СельскоХозяйственная Библиотека