ЭлБиб

Секция 1: Механизмы формирования безопасности и качества биологических объектов

Внедрение результатов предлагаемого проекта в промышленность позволит

предотвратить импорт белковых концентратов из сои.

ПИЩЕВКУСОВАЯ ДОБАВКА С ПРОТЕОЛИТИЧЕСКОЙ АКТИВНОСТЬЮ

Н.К. Черно, Е.В. Севастьянова, У.О.Шевченко, Г.В. Крусир

Одесская национальная академия пищевых технологий

(Украина)

Структура питания человека в современных условиях жизни сильно

деформирована. Для ее коррекции применяют биологически активные добавки (БАД).

БАД способствуют улучшению функций пищеварения благодаря содержанию в своем

составе биологически активных веществ - нутрицевтиков и нарафармацевтиков.

В зависимости от характера воздействия на организм можно выделить лечебные

и профилактические БАД. БАД профилактического действия содержат природные

соединения (сушеные овощи, травы, пряности), компоненты которых мягко улучшают

обменные процессы в организме, а также обладают вкусовыми и ароматическими

свойствами. Эти природные соединения содержат в своем составе сумму биологически

активных веществ, относящихся к разным химическим классам. Являясь натуральными

природными продуктами, они оказывают на организм более физиологичное действие,

чем синтетические медикаменты.

К повышающим усвояемость отдельных нутриентов и облегчающим процесс

переваривания пищи относятся БАД, которые обладают протеолитической

активностью (ПА). ПА может обеспечиваться как введением в состав БАД

протеолитических ферментов, так и использованием в качестве основного или одного

из компонентов растительной субстанции, содержащей ПА. Разрабатываемая БАД

парафармацевтического направления представляет собой пряно-вкусовую композицию,

обладающую ПА. Под пряно-вкусовой композицией понимается смесь различных

специй и пряностей в определенных соотношениях, проявляющих свои пряно-вкусовые

свойства за счет содержания эфирных масел.

На данном этапе исследования в разрабатываемой пряно-вкусовой композиции

рассматривается возможность использования иммобилизованного папаииа в качестве

основного компонента БАД, обладающего ПА. Папаин (К.Ф. 3.4.4.Ю) - протеиназа

растительного происхождения из латекса незрелых плодов дынного дерева

Carica

papaya L,

находит применение как в непищевых (в текстильной, фармацевтической и

косметической промышленности), так и в пищевых производствах. В пищевой

промышленности наиболее распространено применение папаина для размягчения

жесткого мяса, обычно говядины, для осветления пива и ликеров путем осаждения

свернувшихся белков и т.д. [2]. Будучи растительной протеазой, папаин не угнетает

функции поджелудочной железы.

Иммобилизация фермента может позволить создать ферментный препарат,

стабильный во времени, а также более устойчивый к воздействию различных веществ,

входящих в состав пряно-вкусовой композиции. Как способ иммобилизации был

выбран статический адсорбционный метод иммобилизации. В качестве природного

носителя для иммобилизации использовались пищевые волокна рисовой лузги. Рисовая

лузга обладает необходимыми для иммобилизации сорбционными свойствами, она

химически стойкая, содержит кремний.

Разрабатываемую пряно-вкусовую композицию планируется использовать в

двух направлениях: с одной стороны как парафармацевтик, с другой стороны для

Электронная Научная Сельск Хозяйственная Библиотека