ЭлБиб

Секция 1: Механизмы формирования безопасности и качества биологических объектов

ПЕРСПЕКТИВЫ ПРИМЕНЕНИЯ БИОТРАНСФОРМИРОВАННОГО

РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ ВЫСОКОБЕЛКОВЫХ

МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

З.В. Волокитина, Ж.Л. Гучок

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

(Россия)

В настоящее время население России испытывает недостаток в пищевых белках

и волокнах. В этой связи разработка молочных продуктов, предназначенных для

питания основных групп населения и полезных для здоровья, т.е. функционального

назначения, является важной социальной задачей. Кроме того, Институтом питания

РАМН научно доказано, что продукты питания должны содержать как животные, так и

растительные белки, а также другие ингредиенты, полезные для здоровья. Смешивая в

определенных соотношениях животные и растительные белки, можно производить

продукты питания, отвечающие рациональным нормам потребления для человека.

Одним из основных источников сырья для получения пищевого белка в России

являются бобовые культуры люпин и горох (содержание белка в люпине больше, чем в

сое). Использование белковых концентратов из этих культур в производстве молочных

продуктов позволит сбалансировать их состав по основным ингредиентам и обогатить

пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами.

Пищевые волокна, входящие в состав белковых концентратов из растительного

сырья, улучшают состояние кишечной микрофлоры, способствуют детоксикации

организма, снижают уровень холестерина и всасывание сахаров, оказывают большое

влияние на процессы биологического обмена веществ человека. Введение их в

высокобелковые молочные продукты позволит придать им функциональные свойства

без изменения потребительских свойств.

—^

Поэтому в МГУПБ планируется разработатъ'научные и практические основы

создания

функциональных высокобелковых молочных продуктов заданного

сбалансированного состава с применением биотрансформированных растительных

белков и волокон.

Для реализации поставленной цели предусматривается комплекс исследований,

направленных на научное и экономическое обоснование выбора растительного сырья

для обогащения высокобелковых молочных продуктов;

научное

обоснование

рационального способа внесения полуфабриката из растительного сырья в

производстве высокобелковых молочных продуктов.

Исследования сочетаемости молочных и растительных белков, а также пищевых

волокон позволит разработать рецептуру высокобелковых молочных продуктов

функционального назначения. Исследования влияния режимов производства на состав

и свойства указанных продуктов позволят научно обосновать и разработать

технологический регламент производства функциональных высокобелковых молочных

продуктов.

Проводимые исследования будут опираться на методологические основы

решения поставленных задач, разработанные в МГУПБ. Это позволит разработать

научно-обоснованную технологию функциональных высокобелковых молочных

продуктов с применением биотранформированных белков и пищевых волокон люпина

в виде полуфабриката из растительного сырья.

Новизна предполагаемых решений заключается в том, что будет предложена

технология нового высокобелкового молочного продукта функционального

назначения.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека