ЭлБиб

Секция 1: Механизмы формирования безопасности и качества биологических объектов

Из полученных результатов видно, что общая сумма НАК и ЗАК в опытных

образцах превышает значение контрольных на 2, 81 %, что позволяет говорить о том,

что введение в рецептуру рубленых полуфабрикатов рПВ в совокупности с соевым

текстуратом не ухудшает их пищевую ценность.

ОЦЕНКА МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК СЫРОКОПЧЕНЫХ

КОЛБАС, ИЗГОТОВЛЕННЫХ С ПРИМЕНЕНИЕМ МОДУЛЬНЫХ

БЕЛОКСОДЕРЖАЩИХ СИСТЕМ

А.И. Жаринов, С.Г. Юзов, П.П.Степаненко, Е.М. Лисина, О.В. Илюшина

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

(Россия)

Увеличение выпуска высококачественной, безопасной, конкурентноспособной,

доступной по стоимости продукции с пролонгированными сроками хранения во

многом сопряжено с развитием и использованием принципов пищевой биотехнологии.

В МГУПБ разработана модульная белоксодержащая система ( МБС ),

содержащая концентрат плазмы крови, гидролизат мясокостного сырья, муку из

экструдированной гречневой крупы и обладающая комплексом позитивных свойств:

высоким содержанием полноценного и легкоусвояемого белка, выраженной

структурирующей способностью, низкими значениями активности воды, приемлемыми

органолептическими показателями.

Установлено, что введение МБС в рецептуры сырокопченых колбас позволяет

сократить процесс осадки (до 1,0 - 1,5 часа) и сушки, снизить вероятность появления

"закала" и деформации батонов даже при пониженных уровнях относительной

влажности воздуха, повысить выход готовой продукции до 80 - 86 %.

Проведено изучение влияния МБС (различных композиционных составов и

норм введения) на микробиологические показатели готовых сырокопченых колбас типа

"Брауншвейгская" контрольных и опытных партий. В составе рецептур опытных

партий количественное содержание отдельных ингредиентов МБС варьировало в

следующих диапазонах: для плазмы крови - 3 - 8 %, для гидролизата - 5-7 %, для

гречневой муки-1-1,5

В результате микробиологических исследований показано, что опытные изделия

полностью соответствовали требованиям СанПиН. Роста бактерий группы Proteus, а

также дрожжей и плесеней не обнаружено ни в одном образце; значения МКАФАиМ

(КОЕ) находились в пределах от 4,4*103 до 2,1*104; количество молочнокислой

микрофлоры составляло от 2,0* 102 до 1,3*103 КОЕ/г. Уровень pH готовой продукции -

4,89-5,19.

Полученные экспериментальные данные свидетельствуют о том, что

применение МБС в рецептурах сырокопченых колбас не оказывает негативного

воздействия на развитие базовых микробиологических и ферментативных процессов,

обеспечивающих формирование специфических показателей готовой продукции.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека