ЭлБиб

Секция 1: ^Механизмы формирования безопасности и качества биологических объектов

концентраций каррагинана. Полученные изолинии сечений поверхностей отклика

позволили определить при наличие граничных условий сочетания концентраций

каррагинана и пищевых волокон.

Так, показатель эффективной вязкости по разрушенной структуре творожного

десерта обеспечивается сочетанием концентраций каррагинана Gelamix СД и пищевых

волокон: Vitacel, Fibrim 1020, Benecel, Fibregum и позволяет получить продукт

желаемой консистенции. Показатель эффективной вязкости по разрушенной структуре

творожного десерта с пищевым волокном Fibrim 2000 находится выше принятого нами

граничного условия сочетания каррагинана CD и пищевого волокна.

ОЦЕНКА АМИНОКИСЛОТНОГО СОСТАВА МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ

ПОЛУФАБРИКАТОВ,ОБОГАЩЕННЫХ РПВ

И.В. Бобренева, Э. С. Токаев, М.М. Шайлиева

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

(Россия)

На современном этапе развития питание населения является важнейшей

социальной проблемой. Пищевые продукты должны, удовлетворять потребности

различных групп населения в рациональном питании, с учетом специфики этих групп,

достижений медицины, ассортименты безопасности продуктов и сырья.

Условия окружающей среды и увеличение заболеваемости людей всех

возрастов вызвали необходимость создания функциональных продуктов питания, т.е.

продуктов питания с дополнительными функциями, полезными питательными и

физиологическими характеристиками.

В зависимости от цели применения функциональных продуктов питания

ставятся задачи уменьшения или увеличения доли определенных составляющих пищи

(белки, микро- и макроэлементов, пищевых волокон и т.д.). При этом одним из

основных требований при их создании являются органолептические (не ухудшение

органолептических свойств продукта) и общегигиенические (отсутствие негативного

влияния на пищевую ценность продукта).

Аминокислотный состав продукта является одним из показателей

характеризующий пищевую ценность продукта.

На кафедре детских и функциональных продуктов питания ведутся

исследования по разработке рубленых полуфабрикатов с включением рПВ, для

улучшения структурных и органолептических характеристик вносили соевый

текстурат. Контролем служили котлеты «Московские». Растворимые ПВ вносили в

фарш в количестве 10

В соответствии с этим был изучен аминокислотный состав

контрольных и опытных образцов готовых котлет. Общий аминокислотный состав

мясных рубленых полуфабрикатов определяли методом ионообменной хромотографии

на автоматическом анализаторе фирмы «Хитачи».

Из сопоставления экспериментальных данных следует, что введение рПВ в

мясные фаршевые системы сопровождается незначительным увеличением таких

незаменимых аминокислот как метионин + цистин, фенилаланин + тирозин, треонин и

валин, соответственно на 4, 76 %, 9, 5 %, 4, 81 %, 4, 89 % и значительным

увеличением триптофана на 38, 67 % относительно контроля. Однако наблюдается

незначительный дефицит изолейцина, лейцина и лизина. При этом сумма незаменимых

аминокислот (НАК) в опытных образцах выше, чем в контрольных на 3,05%.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека