ЭлБиб

Секция 1: /Л.еханизмы срорлшрования безопасности и качества биологических объектов

дальнейшем его содержание в колбасе незначительно увеличивается, в отдельных

случаях даже уменьшается.

В ходе исследований не удалось точно установить, как стартовые культуры

влияют на образование гистамина. Вместе с тем необходимо отметить, что добавление

стартовых культур скорее препятствует, нежели ускоряет его образование.

ОПТИМИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ВВЕДЕНИЯ ПРЕБИОТИКОВ ПРИ

ПРОИЗВОДСТВЕ ТВОРОЖНЫХ ДЕСЕРТОВ

С. В. Купцова

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

(Россия)

Выбранный диапазон концентрации пищевых волокон от 0,5 до 5 % позволил

получить данные не только об изменении структурно-механических свойств молочно

белковой основы, рациональных дозах пребиотиков по сравнению с граничными

показателями эффективной вязкости, но и позволит в дальнейшем получить продукт,

обеспечивающий необходимое количество на единицу калорийности. В качестве

каррагинана наилучшими ФТС и структурно-механическими показателями гелей

характеризуется каррагинан Gelamix СД. Диапазон концентраций определен и составил

концентрацию от 0,2 до 0,6 %.

Смесь сыпучих компонентов, в которую входили пищевые волокна,

каррагинаны и сахар-песок вводили в холодное при 10° С молоко, тщательно

перемешивали, оставляли на 60 мин для набухания и смешивали с молочно-белковой

основой, гомогенизировали, подогревали до температуры (72±4)°С, укупоривали,

охлаждали до (6+8)°С и проводили процесс структурообразоваиия в течение суток при

этой же температуре. Затем определяли показатели эффективной вязкости при

заданном градиенте скорости сдвига.

Проведены многофакторные эксперименты. В результате обработки данных

многофакторного эксперимента получены уравнения регрессии, адекватно

описывающие изменения характеристики консистенции творожного десерта от

концентрации каррагинана и концентрации пищевых волокон при установленной

температуре структурообразоваиия по разрушенной структуре:

ПВ «Vitacel» Z =545,4+2118х+239,5у-1041,7х2-21 ,3у2-50,6ху

«Fibrim 2000» Z=1032,5+5814,1+732,8y-5854,lx2-106,3y2+541,6xy

«Fibrirn 1020» Z=860,5+636,7x+242,ly+687,5x2-25,8y2-26,6xy

«Benecel» Z=620,5+973,8х+260,2у+41,7х2-29,8у2+4,4ху

«Fibregum» Z=462,9+1687,4x+273,2y-333,3x2-25,5y2-63,4xy

где Z - вязкость Па-с, x- концентрация каррагинана,

%; у-

концентрация ПВ,

С целью получения закономерностей структурообразоваиия, определения

концентраций пищевых волокон и возможных сочетаний в рецептуре продукта

каррагинана и ПВ, были построены графики поверхностей отклика выходных

параметров, обозначена область возможных сочетаний и граничные условия показателя

желаемой эффективной вязкости.

Анализ полученных математических моделей процесса образования структуры в

молочно-белковых гелях показывает, что при всех видах исследуемых пищевых

волокон значительным фактором, влияющим на выходные данные является

концентрация пищевых волокон. Квадратичные эффекты и межфакторные

взаимодействия обусловлены влиянием как концентрации пищевых волокон, так и

Электронная Научн я СельскоХозяйственная Библиотека