ЭлБиб

Секция 1: /Леханизмы формирования безопасности и качества биологических объектов

производства бифидумбактерина, изучение влияния ДНК на рост и размножение

бифидобактерий, оценка физико-химических и органолептических показателей

готового продукта. Приготовленные согласно технологического режима образцы

бифидумбактерина исследовали на содержание бифидобактерий.

Полученные результаты свидетельствуют, что оптимальной основой для

продукта является тыквенный сок. Содержание бифидобактерий в одном миллилитре

готового продукта составляет К)9 , что соответствует нормативному уровню.

Добавление БАД ДНК стимулировало размножение бифидобактерий, концентрация

которых достигала Ю10КОЕ/г.

Оценка органолептических свойств готового бифидопродукта показала, что

ДНК не оказывает на них влияния, при этом следует отметить, что бифидумбактерин

имеет приятный специфический вкус исходного сока.

Разработана технология и выработаны пробные партии нового пробиотического

продукта на основе тыквенного сока с биодобавкой ДНК из молок лососевых рыб.

Полученный новый бифидопродукт рекомендован для систематического применения и

может быть отнесен к категории продуктов функционального питания.

О НЕКОТОРЫХ ФАКТОРАХ, ОКАЗЫВАЮЩИХ ВЛИЯНИЕ НА

ОБРАЗОВАНИЕ

БИОГЕННЫХ АМИНОВ В СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАСАХ

Н.В. Макаров, М.А. Дмитриев, В.К. Мамыкин, Н.В. Попова, Т.М. Бершова,

Д.А. Богачев, Л.В. Григорова

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

А.Н. Иванкин, Н.Д.Неклюдов

Московский государственный университет леса

(Россия)

Имеющиеся данные позволяют предположить, что условием образования

биогенных аминов в с/к колбасах являются качество исходного сырья и определенные

стадии бактериологических изменений в ходе их созревания, поддающиеся учету. В

свою очередь, на видовой состав микрофлоры в процессе созревания влияют начальная

микробная контаминация и стартовые культуры, конкурирующие с контаминантами.

Качество мяса подразумевает его возраст и гигиеническое состояние, то есть те

свойства мяса, которые связаны с содержанием в нем аминокислот и микроорганизмов.

По видимому, решающим фактором, оказывающим влияние на образование гистамина,

является присутствие специфических гисгидиндекарбоксилирных микроорганизмов,

которые редко встречаются в свежем мясе.

Установлено, что добавление в колбасу, изготовленную из свежего мяса,

контаминанта Lactobacillus hilgardii привело к усиленному образованию гистамина и

тирамина, содержание которых в сухом веществе составило порядка 400 мг/кг. В

колбасе, изготовленной из старого мяса, наблюдался такой же процесс, но конечное

содержание гистамина и тирамина было в 3 раза выше. Что касается проверки на

наличие других аминов, никаких значительных изменений в их количестве установлено

не было. Установлено также, что во время созревания, примерно к концу третьей

недели,

первоначальная контаминационная

флора

мяса была вытеснена

лактобациллами, а продукты из старого мяса дали те же бактериологические

результаты, что и изделия из свежего мяса. При этом, наибольшая активность

образования гистамина наблюдается в течение первых недель созревания, в

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека