ЭлБиб

Секция 1: ^Механизмы формирования безопасности и качества биологических объектов

Для решения этой проблемы создаются различные препараты и продукты,

содержащие как живые культуры, так и вещества, которые способствуют увеличению

их популяций.

Однако, при конструировании и использовании новых препаратов - эубиотиков

необходимо учитывать ряд факторов. Эффективность их действия зависит от таких

биологических свойств микроорганизмов, как приживаемость, резистентность к

химическим факторам и т.д.

Культуры микроорганизмов, входящие в состав пробиотических средств,

выводятся из макроорганизма в результате того, что они являются чужеродными для

организма реципиента и происходит гетеротрансплантационное отторжение.

В этой связи, большой интерес представляет строма кефирного грибка,

состоящая (в %) из углеводов (49,6±2,3), белка (21,3+1,3), липидов (5,3+0,6). При этом

количество полисахаридов достигает 34 % массы грибка.

Полисахаридный состав стромы кефирных зерен может быть использована в

основе иммобилизованной системы для получения эубиотической пищевой добавки.

НОВЫЙ БИФИДОСОДЕРЖАЩИЙ ПРОДУКТ НА РАСТИТЕЛЬНОЙ ОСНОВЕ,

СОДЕРЖАЩИЙ БАД ДНК

Л.Н.Федянина, Т.К.Каленик, С.В.Булаш, С.Н.Павлинич,

Институт пищевых технологий и товароведения ДВГАЭУ

Т.А.Кузнецова

НИИ эпидемиологии и микробиологии СО РАМН

Л.М.Эпштейн

ТИНРО-центр

(Россия)

Ассортимент молочных продуктов с бифидофлорой в настоящее время довольно

широк. Однако, натуральное коровье молоко содержит в значительном количестве

молочный сахар лактозу, для усвоения которого необходимо расщепление на простые

сахара-глюкозу и галактозу при помощи фермента бета-Э-галактозидазы, более

известного как лактаза.

По оценкам специалистов более 70 процентов населения в мире страдает от

недостаточности этого фермента. В связи с этим актуален поиск субстрата для создания

аналогов кисломолочных продуктов, содержащих высокий титр бифидобактерий.

Целью нашей работы явилось расширение ассортимента продуктов

функционального питания путем создания бифидопродукта на растительной основе с

биологически активной добавкой - низкомолекулярной дезокскрибонуклеиной

кислотой (ДНК) из молок лососевых рыб. БАД ДНК разработана ТИНРО-цснтром,

обладает разнонаправленным положительным действием на организм человека,

рекомендована Институтом питания РАМН в качестве лечебно-профилактической

пищевой добавки. В тоже время, ДНК выдерживает термообработку при 120 °С в

течение часа, не меняя своих свойств, поэтому может быть использована при

приготовлении

многих продуктов. В качестве основы для приготовления

бифидумбактерина были выбраны фруктово-овощные соки

отечественных

производителей (яблочный, яблочно-морковный, персиковый, тыквенный). Главными

достоинствами соков являются их пищевая и биологическая ценность, обусловленная

присутствием углеводов, витаминов, минеральных солей клетчатки, пектиновых

веществ. В ходе работы решались следующие задачи: выбор растительной основы для

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека