ЭлБиб

Секция б: индустрия детского и школьного питания

ПЕРСПЕКТИВЫ ПРИМЕНЕНИЯ НЕТРАДИЦИОННОГО

ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ МЯСНОГО СЫРЬЯ

Е.В. Чеботарева

ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова

(Россия)

Вопрос полноценного питания детей в последние годы приобретает особую

остроту в связи с резким падением рождаемости и ростом детской заболеваемости. Все

чаще встречаются патологические состояния, связанные с непереносимостью

отдельных компонентов пищи. К ним относятся: пищевая аллергия, целиакия,

лактазная недостаточность или их сочетание. Ограничение или исключение некоторых

продуктов, особенно молока, некоторых сортов мяса, яиц, рыбы и др., из питания детей

ставит задачу по созданию новых продуктов детского питания на основе

гипоаллергенного мясного сырья. Поэтому для удовлетворения потребности детей в

биологически полноценной пище и расширения ассортимента продуктов на мясной

основе перспективно использование такого нетрадиционного гипоаллергенного

мясного сырья как баранина.

За рубежом продукты из баранины для детского питания выпускаются многими

фирмами. В России аналогичные продукты в настоящее время не производятся.

Для наиболее рационального использования сырья и обогащения продуктов

кальцием возможно комплексное использование мяса ручной и механической

дообвалки.

Баранина ручной и механической дообвалки была исследована по показателям

безопасности и пищевой ценности на соответствие требованиям, предъявляемым к

сырью для питания детей раннего возраста.

По результатам полученных экспериментальных данных можно говорить о

безопасности полученной баранины ручной и механической обвалки и ее соответствии

требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

По химическому

составу баранина ручной обвалки отличается высоким

уровнем содержания белка (18,48%) и влаги (72,64%), сравнительно низким

содержанием

жира (7,82%) и золы (1,03%). Баранина механической дообвалки

содержит большее количество жира (18,25%) и минеральных веществ (2,81%) за счет

частичного перехода в мясную массу костного жира и минеральных веществ. По

количеству белка (14,42%) и влаги (64,41%) она уступает баранине ручной обвалки.

По биологической ценности белок баранины сходен с белком говядины:

КЭБ говядины = 3,98, КЭБ баранины = 3,91.

Сравнительный анализ экспериментальных данных свидетельствует о лучшей

аминокислотной и жирнокислотной сбалансированности баранины ручной обвалки.

Однако баранина механической дообвалки является ценным источником таких

минеральных веществ как кальций, фосфор и железо. Возможное комплексное

использование баранины ручной и механической дообвалки позволит приблизить

жирнокислотный состав разрабатываемых продуктов к эталонным значениям и

обогатить их необходимыми в питании детей микро- и макроэлементами.

Таким образом, баранина обладает высокой пищевой ценностью и является

новым перспективным видом мясного сырья, использование которого позволит

обеспечить детей новыми сбалансированными, биологически полноценными

продуктами питания.

292

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека