294 / 338
Секция б: "индустрия детского и школьного питания
параметры выращивания и кормления цыплят, получать экологически безопасное
сырьё, пригодное для производства продуктов детского питания.
По результатам проведённых исследований разработаны технические условия на
«Цыплят-бройлеров для убоя при производстве продуктов детского питания» (ТУ 9848-
244-00008064-98), а также технические условия на «Мясо цыплят, цыплят-бройлеров
для продуктов детского питания» (ТУ 9211-306-23476484-00), позволяющие
производить высококачественное сырьё для продуктов детского питания как в виде
целых тушек, так и частей тушек (половина, четвертина передняя и задняя, грудная
часть, окорочок).
Производство продуктов в промышленных объёмах невозможно без обеспечения
его сырьём в достаточных количествах. В связи с этим, комплексными исследованиями
обоснована целесообразность обвалки цыплят для производства продуктов детского
питания механическим способом и разработан отраслевой стандарт (ОСТ 10-049-94) на
«Мясо цыплят механической обвалки для продуктов детского питания».
По показателям биологической ценности мясо механической обвалки превосходит
мясо ручной обвалки и имеет наилучшие показатели при выходе до 60-63
%
и лишь при
максимальных выходах свыше 80
%
уступает мясу ручной обвалки.
Как показали исследования, такой характер изменения биологической ценности
связан с качеством частиц костной ткани. До выхода 60 % в мясную массу попадают
частицы хрящевой ткани, надкостницы и не сформировавшейся костной ткани.
Глубокая переработка тушек птицы с выделением различных её частей (кусковое
мясо, мясная масса, субпродукты, жир) позволяет вырабатывать широкий ассортимент
экологически чистых продуктов.
Нами разработана минерально-белковая добавка из переработанных ног цыплят-
бройлеров, которая позволяет ввести в состав продуктов детского питания
соединительную ткань как в виде балластных веществ, так и термоагрегированную,
которая усваивается организмом.
Использование этой добавки в количестве до 10 % позволило получить
ассортимент продуктов (консервы «Светик», «Огонёк», паштеты, колбасы) с высокими
качественными показателями.
С учётом возрастных особенностей детей создано более 60 наименований
консервов для питания детей раннего возраста, как чисто мясных («Петушок», «Пюре
«Здоровье», «Пюре куриное для супа», «Пюре из мяса индейки», «Мясо цыплят с
печенью», сердцем и т. д.), так и мясорастительных («Цыплёнок с. овощами», «Пюре
куриное с кабачком», тыквой «Пюре «Бутуз», «Плов детский» и др.).
В настоящее время в связи с распространением ряда заболеваний остро стоит
проблема обеспечения населения продуктами для профилактики и лечения различных
патологий.
Лечебно-профилактическое питание помогает корректировать
сложные
механизмы нарушения биохимических адаптаций и вносить в диетический рацион
количественные и качественные изменения отдельных его компонентов.
В соответствии с принципами лечебно-профилактического питания разработан
ассортимент консервов «Айболит», «Колобок» на основе мяса птицы для здоровых
детей в возрасте с 4,5 месяцев и детей, страдающих аллергией «Тотоша», «Буратино»,
«Журавушка» - для детей с гипотрофией и различными формами анемии; «Ламина»,
«Садко» - для питания детей с йоддефицитными состояниями; «Лёвушка», «Диабел» -
для питания детей с сахарным диабетом и др. Для получения продуктов,
соответствующих медико-биологическим требованиям к специализированному
питанию, в рецептурах используются, помимо основного мясного сырья, печень,
сердце, мышечный желудок, яичная масса, а также различные добавки животного и
294
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека