ЭлБиб

Секция б; Индустрия детского и школьного питания

выявлялись очаги заболеваемости зобом и кретинизмом, предпринимались попытки

лечения зоба йодом. В начале 20 века работы по изучению зоба получили большое

развитие.

Важное биологическое значение йода обусловлено уникальной ролью тироидных

гормонов в процессах дифференцировки и роста клеток человеческого организма.

Концентрация йода в щитовидной железе в состоянии покоя в 25 раз превышает его

уровень в сыворотке крови, а после стимуляции, тиротропным гормоном — в 500

раз.

Отрицательное влияние оказывает неполноценное однообразное питание.

Отмечено, что энергетическая ценность рационов здоровых детей на 27% выше, чем

детей, больных зобом. В реализации йодной недостаточности провоцирующим

фактором является дефицит белков, витаминов, микроэлементов (брома, цинка,

кобальта, меди, молибдена), также избыток кальция, фтора, марганца, хрома.

Поступление и концентрирование неорганического йода тормозят ингибиторы

аэробного дыхания, окислительного фосфорилирования и некоторые другие.

Содержащиеся в ряде продуктов питания тиоцианаты и перхлораты тормозят

проникновение йодидов в щитовидную железу, тиомочевина, тиоуроцил и его

производные препятствуют превращению йодидов в органический йод и снижают

синтез гормонов.

Целью нашей работы была разработка мясопродукта, обладающего хорошими

органолептическими свойствами, сбалансированного по составу и обогащённого

йодом, - консервы «Детские» с морской капустой. Качество и безопасность продукта

соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.560-96. Предварительно было проведено

обоснование способности мяса связывать йод, для изучения динамики связывания йода

в процессе посола использовали разные виды мясных фаршей.

Поскольку йодид калия может изменять редокс - потенциал мясной системы,

нами проведены исследования о влиянии его на трансформацию нитрила натрия. С

учетом сказанного, в серии опытов, определяли совместное влияние вносимых в

мясной фарш йодида калия и нитрита натрия на содержание остаточного нитрита и

нитрозопигментов.

ОПТИМИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИИ И РЕЦЕПТУРЫ КОМБИНИРОВАННОГО

КИСЛОСЛИВОЧНОГО ПРОДУКТА ДЛЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ ДОШКОЛЬНОГО

ВОЗРАСТА

О.В. Пасько, Н.Б. Гаврилова

Омский государственный аграрный университет

(Россия)

Проблема питания детей на сегодняшний день стоит наиболее остро вследствие

недостаточного объема производства, бедного ассортимента и невысокого качества

специализированных продуктов детского питания, а также практически полного

отсутствия продуктов лечебного питания для больных детей. Рациональное,

сбалансированное по основным пищевым веществам питание является определяющим

фактором гармоничного и полноценного развития детей всех возрастных групп.

В связи с этим в настоящее время актуальна разработка для детей дошкольною

возраста специализированных продуктов, обогащенных защитными факторами и

обладающих повышенной пищевой и биологической ценностью. К данной группе

продуктов, в первую очередь, должны быть отнесены кисломолочные,

290

Электронная Научная СельскоХозяйс венная Библиотека