ЭлБиб

Секция 6: индустрии детского и школьного питания

растительного происхождения, (овощи, крупы, пектин, растительные жиры,

минеральный обогатитель из скорлупы куриного яйца, белково-минеральная масса из

куриных ног, препараты крови и др.).

Для питания детей дошкольного и школьного возраста на основе мяса птицы

разработаны полуфабрикаты (котлеты рубленые, палочки, крокеты, пельмени),

колбасные изделия (ветчина, колбасы, сосиски, колбаски), паштеты с содержанием от

40 до 80

мяса птицы кускового, механической обвалки, печени и добавлением

яичной массы, овощных и других компонентов и ароматических и биологически

активных добавок.

Разработанные продукты сбалансированы по белково-жировому компоненту,

микро- макропитательным элементам, полностью отвечают специфике обменных и

физиологических процессов детского организма с учётом возраста.

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ ГЛАЗИРОВАННЫХ СЫРКОВ

С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СЫВОРОТОЧНЫХ БЕЛКОВ МОЛОКА

Е.И. Титов, Л.Ф. Митасева, Н.А. Тихомирова, М.А. Никитина, М.И. Хабибуллин

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

(Россия)

Для гармоничного развития детей школьного возраста необходимо включение в

рацион питания биологически полноценных белков, в частности сывороточных белков

молока. В связи с этим в задачу исследований входило разработка рецептуры

глазированных сырков с использованием концентрата сывороточных белков молока.

Главной задачей создания глазированных сырков с использованием

сывороточных белков молока являлось восполнение недостающих веществ (витамины,

минеральные вещества, сывороточные белки) в рационе школьника с доведением их

содержания до норм, установленных Институтом питания.

Для реализации

поставленной задачи

применялось

математическое

моделирование продукта, заключающиеся в построении его модели по заданным

параметрам адекватности и качества, выбору исходных компонентов и рецептурной

оптимизации по критериям пищевой и биологической ценности.

Для этого была составлена параметрическая модель продукта, учитывающая

требуемый химический состав, массовые доли основных компонентов продукта,

структурные соотношения показателей биологической ценности.

В качестве целевой функции оптимизации использовался критерий

минимального отклонения от заданной структуры витаминного состава и минеральных

веществ.

*=1

(

XV /

г0 _ М

_____

1 л

—>min

= 1,2,

где Xj - массовая доля j-ro компонента рецептуры;

bkj

- удельное содержание i-ro элемента химического состава в j -м рецептурном

компоненте проектируемого продукта;

- эталонное содержание i-ro элемента пищевой ценности.

295

Электронна Научная СельскоХозяйстве ная Библиотека