293 / 338
Секция б: Индустрия детского и школьного питания
ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ МЯСА ПТИЦЫ ДЛЯ ПИТАНИЯ
ДЕТЕЙ РАЗЛИЧНЫХ ВОЗРАСТНЫХ ГРУПП
И.Л. Стефанова, Л.В. Шахназарова, И.В. Мокшанцева
ГУ ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности
Н.В. Тимошенко
ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий»
(Россия)
Питание является одним из важнейших факторов, способствующих адаптации
ребенка к внешнему миру и определяющих возможности роста и развития организма.
Степень соответствия питания (его количества и качества) потребностям детского
организма определяет состояние иммунной системы, способность преодоления
стрессовых ситуаций, темпы физического и психического развития.
Особенно тщательно следует подходить к безопасности детского питания, так как
в раннем возрасте иммунная система детей обладает высокой чувствительностью к
действию различных
ксенобиотиков; растущий организм имеет повышенную
проницаемость (через кожу, слизистые желудочно-кишечного тракта, верхних
дыхательных путей) для чужеродных и, в том числе, токсичных веществ, а ферментные
системы еще не достаточно зрелые для детоксикации.
В последние годы сложилась крайне неблагоприятная ситуация с питанием детей.
По свидетельству Минздрава РФ из 4,5 млн. детей в возрасте до двух лет более
половины не получают питания в необходимых объемах. Несбалансированность
питания приводит к тому, что у 60 % детей раннего возраста наблюдаются проявления
рахита, гипотрофии, диатеза, у 7 % - анемии. При этом число случаев анемии с
возрастом прогрессирует.
Острая необходимость повышения адаптационного потенциала детей вызывает
потребность в создании продуктов детского питания нового поколения, которые
должны не только обеспечивать развивающийся организм необходимыми для роста
веществами, но и стимулировать его защитные функции.
Разработка и производство экологически безопасного детского питания включает
комплексные исследования по следующим направлениям:
- разработка требований и нормативных документов на производство сырья для
производства безопасных продуктов детского питания;
- разработка новых технологических процессов производства продуктов заданного
состава с использованием функциональных добавок;
- разработка технологий и ассортимента продуктов для детей раннего возраста;
- разработка продуктов для дошкольного и школьного питания;
- разработка ТЭО на производство продуктов детского питания.
Для производства продуктов детского питания целесообразно использование мяса
птицы (цыплят-бройлеров, крупных бройлеров и индеек).
Мясо птицы, в первую очередь, мясо цыплят и индюшат, в наибольшей степени
соответствуют требованиям детского питания, так как являются источником
полноценного белка, сбалансированного жирового компонента с высокой долей
ненасыщенных жирных кислот (до 60%), что обеспечивает их хорошее эмульгирование
и всасывание. Низкое содержание соединительной ткани, меньшее, чем в говядине и
свинине, способствуют лёгкому перевариванию и усвоению его детским организмом.
С учётом медико-биологических требований к качеству мясного сырья совместно
с ВНИТИП для продуктов детского питания разработана технология выращивания
птицы, которая даёт возможность, выдерживая установленные технологические
293
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека