291 / 338
Секция
б;
"индустрия детского и школьного питания
сбалансированные по основным нутриентам и содержащие огромное количество
живых клеток микроорганизмов.
На кафедре технологии молока и молочных продуктов Омского
государственного аграрного университета ведется научно-исследовательская работа по
разработке функциональных продуктов на молочной основе специального назначения.
На основании теоретических и экспериментальных исследований спроектированы
варианты рецептур комбинированного кислосливочного продукта, обладающего
пробиотическими свойствами.
В качестве базового сырья выбраны сливки различной жирности: 10%, 20%,
30%, что позволяет разработать рецептуры продукта различной энергетической
ценности. В качестве корректоров вкуса и биологической ценности выбраны
растительные наполнители. Основным компонентом, регулирующим консистенцию, ее
устойчивость при хранении является стабилизатор, при выборе которого был учтен
химический состав и сочетаемость с продуктом. Подбор компонентов для
комбинированного кислосливочного продукта осуществлялся из натурального сырья,
обеспечивающего содержание в оптимальном соотношении витаминов, полноценных и
легкоусвояемых минеральных веществ. Наличие растительных наполнителей
(фруктовых и/или овощных пюре) обогащает продукт макро- и микронутриентами,
флавоноидами, пектиновыми веществами, способствующими декорпорированию
тяжелых металлов из организма за счет наличия свободных карбоксильных групп,
образующих с ионами тяжелых металлов стойкие малодиссоциирующие соединения -
хелаты, что имеет немаловажное значение в современных экологических условиях.
Корректировка аминокислотного состава продукта осуществляется входящими в
состав продукта сывороточными белками, признанными, кроме того, носителями
иммунных и антисептических свойств.
Закваска для получения комбинированного кислосливочного продукта
специального назначения подобрана экспериментальным путем и состоит из
многовидовых сочетаний микроорганизмов (лакто- и бифидобактерий). Микрофлора
закваски позволяет обеспечить в продукте целевые функциональные свойства, в том
числе и «бифидогенный фактор», а также технологические параметры его
производства. Совместное использование молочного и растительного сырья в качестве
среды для культивирования молочнокислых микроорганизмов способствует получению
продукта с высоким содержанием жизнеспособных клеток микроорганизмов, а,
следовательно, обладающего пробиотическими свойствами. Кроме того, именно
молочно-растительные
системы наиболее
полно
соответствуют формуле
сбалансированного питания.
Таким образом, оптимизация технологии и рецептуры позволит получить
кислосливочный комбинированный продукт, сбалансированный по минеральному
составу, биологической ценности и удовлетворяющему 30 - 50 % средней суточной
потребности детей дошкольного возраста в основных пищевых веществах.
291
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека