ЭлБиб

Секция 6: ЪЫЭустриа детского и школьного питания

кафедры эпидемиологии и микробиологии БелГИУВ и Минского городского центра

санитарии и гигиены, и определение резистентности к 18 наиболее часто используемым

в медицине антибиотикам.

Все культуры бифидобактерий далее были изучены по производственно

ценным показателям - скорость роста и накопления биомассы в питательной среде,

активность кислотообразования в стерильном молоке с внесением ростовых веществ и

без них.

Испытания проводили с 30 выделенными штаммами бифидобактерий.

Сравнительные исследования коллекционных штаммов бифидобактерий с целью

отбора штаммов для промышленного использования проводились для культур,

обладающих удовлетворительными медико-биологическими свойствами, т.е.

полирезистентных к антибиотикам, антагонистически активных к патогенным и

условно-патогенным микроорганизмам, а также устойчивых к желчи, фенолу,

поваренной соли - как косвенным признакам приживдяемости в кишечнике.

Отобранные

штаммы

бифидобактерий

тщательно

исследовали

по

производственно - ценным свойствам. В результате для дальнейших исследований

использовали три штамма бифидобактерий В. breve БЮ, В. adolescentis Б14,

B.adolescentis -Б37. Однако, поскольку активность кислотообразования в молоке у

бифидобактерий невелика и получаемый продукт имел нетипичную для

кисломолочных продуктов органолептику (сладковатый, утробный вкус и запах с

привкусом и выраженным запахом уксусной кислоты), то для создания продукта

решили использовать комбинированную закваску.

Для создания комбинированной закваски подбирали молочнокислые

микроорганизмы из коллекции УП «БЕЛНИКТИММП» с высокой активностью

кислотообразования и при этом обладающие невысокой кислотностью в момент

образования сгустка.

Исходя из задачи создания кисломолочного продукта для детского питания, в

том числе для новорожденных и детей грудного возраста, для которого кислотность не

должна превышать 60°Т, были исследованы 5 штаммов ацидофильной палочки, 4

штамма термофильного стрептококка. Учитывали время образования сгустка,

титруемую кислотность, органолептические показатели. Для дальнейшей работы

использовали культуры только термофильного стрептококка, исходя из свойств этих

культур: высокая стабильность свойств, способность к низкому кислотообразованию,

образованию густого, вязкого сгустка на молоке с чистым кисломолочным вкусом,

близкий температурный оптимум развития с бифидобактериями.

Было подобрано соотношение, при котором клетки микроорганизмов в

микроскопическом препарате продукта просматривались приблизительно в равном

количестве, а время сквашивания в зависимости от комбинации составляло от

Зч.15мин. до 6 часов. Количество бифидобактерий в 1 см3 продукта 10б—107КОЕ.

При

создании технологии кисломолочного

продукта "Бифидобакт"

использовали традиционную технологическую схему производства кисломолочных

напитков. Продукт может вырабатываться резервуарным и термостатным способами.

Заквашивание и сквашивание производят в резервуарах для кисломолочных

продуктов или других емкостях, обеспечивающих поддержание оптимальной

температуры для развития микроорганизмов закваски и равномерное перемешивание

сквашенного сгустка. При небольших объемах производства пастеризацию,

охлаждение, заквашивание и сквашивание смеси допускается производить в одной

емкости с мешалкой.

Разработано 5 видов продукта "Бифидобакт":

287

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека