ЭлБиб

Секция б: Индустрия детского и школьного питания

СЕКЦИЯ 6

ИНДУСТРИЯ ДЕТСКОГО И ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ

ВИТАМИННЫЙ СОСТАВ ПРОБИОТИЧЕСКОГО КИСЛОМОЛОЧНОГО

ПРОДУКТА ДЛЯ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ

Д.А. Дзиковицкая, Л.А Забодалова, Л.В. Красникова

Санкт-Петербургский государственный университет

низкотемпературных и пищевых технологий

Л.И. Шапошникова

ООО «Бифилнжс»

(Россия)

Разработка технологии новых, более эффективных продуктов функционального

питания для детей школьного возраста остается по-прежнему актуальной, поскольку

нарушение микробиоценоза и гиповитаминоз наблюдаются достаточно часто у данной

возрастной группы населения.

Предложена технология витаминизированного кисломолочного продукта для

питания школьников, основанная на сквашивании молока специально подобранной

комбинацией лактобактерий и бифидобактерий и введении в полученный продукт

наполнителя в виде плодово-ягодного пюре. Культуры, входящие в комбинацию,

обладают повышенной антагонистической активностью по отношению к шигеллам,

сальмонеллам, энтеропатогенным кишечным палочкам, палочке протея. Известно, что

антагонистическая активность пробиотиков обусловлена как неспецифическими

факторами - способностью накапливать молочную кислоту, лизоцим, пероксид

водорода, так и специфическими - продуцированием антибиотикоподобных веществ

(лактоцинов).

В качестве наполнителя использовали пюре из черной смородины, основываясь

на его доступности и высоком содержании биологически активных веществ, в первую

очередь, витаминов, оказывающих благоприятное действие на организм.

Установлена рациональная доза наполнителя, составившая 15 мас.%, при

которой продукт имел приятный кисло-сладкий вкус с оттенком вкуса черной

смородины. Для получения более насыщенного цвета в продукт рекомендовано

добавлять краситель из черноплодной рябины или свекольный сок в количестве 0,2 мл

и 0,3 мл на 100 мл продукта соответственно.

Результаты исследования витаминного состава предлагаемого продукта

показали, что введение пюре в указанном количестве позволяет значительно обогатить

продукт аскорбиновой кислотой. Это немаловажный факт, поскольку хорошо известно

значение данного витамина для организма человека, и, в частности, для растущего

детского организма, обусловленное участием в обеспечении антиинфекционной

285

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека