186 / 338
Секция 3: "Высокоэффективные пищевые технологии и технические средства для их реализации
геометрических и механических характеристик режущих органов машин. Степень
измельчения мяса определяет глубину технологической обработки и влияет на форму
связей влаги, изменяя СМХ.
Для
первичных
экспериментов
взяли
говядину высшего сорта.
Модельная степень измельчения была получена многократным пропусканием мяса (до
25 раз) через мясорубку с решёткой диаметром 3 мм. Из каждой партии отбирали
пробы для гистологических исследований и для определения предельного напряжения
сдвига (ПНС) на пенетрометре ПМДП. Гистологические исследования показывают, что
водно-белковый раствор образует непрерывную фазу в виде тонких прослоек. При
измельчении растёт поверхность частиц, что приводит к увеличению адсорбционно
связанной влаги. В начальный период (при п =1-7) свойства уменьшаются за счёт
увеличения поверхности частиц и выделения влаги. При кратности измельчения п=7-8
фарш обладает наименьшими значениями влагосвязывающей способности и ПНС, что
способствует более быстрому удалению из него влаги в процессе сушки сырокопчёных
колбас и является рациональной степенью измельчения. При дальнейшем увеличении
кратности измельчения поверхность раздела частиц, а также значения ПНС и
влагосвязывающей способности фарша возрастают до критического значения, которая
является рациональной для фарша варёных колбас.
Для определения рациональных режимов измельчения мяса в куттерах с
различными геометрическими характеристиками были проведены комплексные
исследования в лабораторных и производственных условиях различных моделях
машин. Изучали зависимость реологических свойств продукта от содержания в нем
влаги, жира, степени измельчения, растворимости белков, дисперсного состава фарша,
энергетических характеристик процесса, а также качество готовых изделий от
продолжительности измельчения.
Обработка экспериментальных данных позволила получить следующую
универсальную зависимость для расчёта рациональной продолжительности фарша для
сырокопчёных колбас (тр, с )
тр= А[ехр (0.326 Кь+0.35)] *f t'1, с
(1)
где A-коэффициент пропорциональности, имеющий размерность и равный 2 ,Ы 0 5с;
Кь - комплексный коэффициент характеризующий основной химический состав
фарша и равный:
Кь=ш а.0/
q>=
[l-(p+w)] /
<р
(2)
где ша.с- содержание абсолютно сухих веществ в фарше, дол. ед;
w, ^-соответственно содержание влаги и жира в фарше, дол. ед.
Q - обобщающая кинематическая характеристика куттера, м3 / (кг* с * мин),
которую можно определить по следующей зависимости:
Q = f0w„2/w4>=(F*z
пн/тф)(
w„2/'w<j,) = (я/30)[(
г„пн)2/(тфК)](
n„/nk)Ffl
(3)
или
Q
» [aFz / (60
р
)] (гнп„ / R)2( пн/пК) ,
(4)
где fo - режущая способность, м2 /(кг * мин); wK, \
уф
- окружная скорость ножа по
наибольшему радиусу и чаши куттера по оси вращения ножей, м/с; Fa - площадь
сечения фарша ножом за один оборот, м2 ; z - число ножей; пн , пк- частота вращения
ножей и чаши куттера, мин’1 ; Шф - масса фарша н куттере, кг ; гн - радиус ножа до
крайней точки, м ; R - расстояние оси вращения чаши до оси вращения ножей, м ; aF -
коэффициент площади; р - плотность фарша, кг/м3 .
Для куттера при наличии зазора Ьз между чашей и ножами Fe определяют по
зависимости
Fa=Fr-F3=TiV(27rp R)-1.93r„h3[ny(7tp Rr„2)]041
186
(5)
Электронная Науч ая СельскоХозяйственная Библиотека